LONDRA (AP) — Baharatlı içecekler artık sadece acılı margaritalar ve blood mary'lerden ibaret değil. Barmenler, içeceklere farklı bir boyut kazandıracak mükemmel baharat kombinasyonlarını bulmak için deneysel çalışmalar yapıyor.
New York'taki Sip and Guzzle barının barmenlerinden Turner Greaves, 'Bir bifteği veya domuz pirzolasını baharatlarken nasıl katmanlar eklemek istiyorsanız, içeceklerde de aynı şey geçerli. Bence baharat, doğru kullanıldığında tam olarak bunu yapıyor' diyor.
Greaves, Doctor Green adını verdiği bir tekila highball'u hazırlıyor. Bu içeceği 'aşırı bitkisel, yeşil ve hafif acı' olarak tanımlayan barmen, içeriğinde domatillo, yeşil elma, shiso ve yaban turpu olduğunu belirtiyor. Müşteriler, içeceklerinin yanında gelen küçük bir acı biber damlalığı ile istedikleri seviyede acı ekleyebiliyor.
Kokteyl zevki tatlıdan tuzluya kayıyor
Londra'daki Brutes of Mayfair kokteyl barının kurucu ortağı James Stevenson, 20 yıl önce işe başladığında içeceklerin çok tatlı olduğunu, ancak günümüzde tüketicilerin damak zevkinin tamamen değiştiğini söylüyor. 'Artık tuzlu kokteyllere doğru büyük bir yöneliş var. Menüye koyduğumuz tuzlu, salamura veya baharatlı her içecek en çok satanlarımız arasında yer alıyor' diyen Stevenson, mezcal bazlı Bagheera kokteylini 'turbo baharatlı margarita' olarak tanımlıyor.
Stevenson, 'İçeceği çalkalamak yerine taze biber ve kişnişle blenderdan geçiriyoruz. Taze şurup yapıp tekila ve taze sıkılmış limon suyu ekliyoruz. Bardağın kenarını ev yapımı tajin tuzuyla kaplıyoruz' ifadelerini kullanıyor.
Agave bazlı içkiler baharat ve tuzla doğal uyum sağlıyor
Her iki barmenin de baharatlı içeceklerinde agave bazlı alkolleri (tekila ve mezcal) tercih etmesi tesadüf değil. Stevenson, agave alkollerinin lezzet profillerinin daha taze ve bitkisel olduğunu belirterek, 'Bu tatlar biberle çok uyumlu. Tekila tuzla iyi gider, baharat ve tuzlu tatlar arasında doğal bir akrabalık var' diyor.
Londra'daki FlipDog barının müdürü Alex Lyoness, Late Night adlı kokteylini 'gece sonu kebap ve turşu' tadında hazırlıyor. Beyaz tekila ve Raicilla (mezcala benzer bir agave türü) kullanılan içecekte soya sosu derin bir lezzet katarken, ev yapımı acı biber tentürü acılık sağlıyor. Lyoness, ardından 'en kirli martini' olarak tanımladığı karışıma soğan ve zeytin salamurası ekliyor ve süsleme olarak pembe renkli bir turp turşusu kullanıyor.
Ağızda karıncalanma hissi yaratmak
Lyoness, acılık için tek seçeneğin biber olmadığını söylüyor. 'Amaç ağızda bir his (mouthfeel) yaratmak' diyen barmen, Sichuan biberi ve Timur böğürtleni kullanarak ferahlatıcı ve uyuşturan bir etki yaratmayı hedefliyor. 'Hedef, damakta yayılan bir karıncalanma hissi yakalamak' diye ekliyor.
Greaves, içecek hazırlarken yemek pişirme tekniklerinden ilham almayı öneriyor: 'İçeceklerinize zencefil, sarımsak, yıldız anason ve rezene ekleyebilirsiniz. Bu malzemeler biberin ve baharatın farklı boyutlarını katıyor. Evde margaritanıza bir tutam cayenne biberi atmayı deneyin.'
Ne kadar acı çok acıdır?
Greaves, acılık seviyesini damağa göre ayarlamak gerektiğini söylüyor: 'Acı yemek borunuzdan aşağı inmeye başladıysa, bu seviyeyi biraz azaltmanız gerekiyor demektir.' İyi bir baharatlı içeceğin 'ağzınızın kenarlarında kaşıntı yapması' gerektiğini ancak bunaltıcı olmaması gerektiğini belirten Greaves, her biberin farklı olduğunu da hatırlatıyor. Anderson ise 'Her şey tatmak, denemek ve ayarlamakla ilgili' diyor.
Bardağa baharatlı kenar yapmak
Anderson, bir kaya tuzunun üzerine dolaptaki baharatları ekleyerek kolayca baharatlı bir kenar elde edilebileceğini söylüyor. (Daha aromatik bir karışım için baharatları taze çekmeyi öneriyor.) Narenciyemsi bir tat için kişniş tohumu, tuzlu bir his için ise karabiber veya kakule tozu tavsiye ediliyor. Dondurularak kurutulmuş çilek veya ahududu tozu gibi meyve tozlarının da baharatla karıştırılabileceğini belirten Anderson, 'Bir limon veya misket limonu dilimini bardağın kenarına sürüp, tuz karışımına batırmak yeterli' diyor.
Tarifler
Late Night – FlipDog, Londra
Malzemeler:
1 oz. Tapatio blanco (tekila)
34 oz. La Venenosa Costa Raicilla
34 oz. Gonzalez Byass Tio Pepe Fino (kuru şeri)
0.66 oz. salamara karışımı (soğan, zeytin, sivri biber)
2 damla acı biber tentürü*
Hazırlanışı: Tüm malzemeleri buzla birlikte karıştırın. Soğutulmuş bir martini bardağında servis edin. Süslemek için turşu turp ekleyin.
*Acı biber tentürü: Biberleri yüksek dereceli nötr bir alkolün (yaklaşık 3.5 oz. alkol için 1-2 küçük biber) içine kapatılmış bir kavanoza koyun. Ara sıra çalkalayarak iki haftaya kadar bekletin. Ardından süzün ve bir damlalık şişesine aktarın.
Bagheera – Brutes of Mayfair, Londra
Malzemeler:
1.75 oz. Lost Explorer mezcal
0.75 oz. taze sıkılmış limon suyu
68 oz. Bagheera şurubu*
Bir tutam tuz
Hazırlanışı: Tüm malzemeleri bir kokteyl çalkalayıcısında buzla birleştirin. Soğuyana kadar iyice çalkalayın. Kırık buzun üzerinde bir rocks bardağına süzün. Bardağın kenarını Tajin ile kaplayın.
*Bagheera Şurubu Malzemeleri:
7.5 oz. basit şeker şurubu
Yarım bağ taze kişniş (saplarıyla birlikte)
1 küçük Tay yeşil biberi
3 jalapeño biberi
1/4 çay kaşığı askorbik asit (C vitamini tozu, kişnişin kararmasını önlemek için)
1/2 çay kaşığı yeşil kakule tozu
1 başparmak büyüklüğünde soyulmuş taze zencefil
Hazırlanışı: Tüm malzemeleri büyük bir kapta veya blenderda birleştirin. Kişniş ve biberler tamamen parçalanana ve karışım iyice birleşene kadar karıştırın. İnce bir süzgeç torbasından veya tülbentten süzün. Temiz bir kaba aktarın ve buzdolabında saklayın.
Doctor Green – Sip & Guzzle, New York
Malzemeler:
34 oz. yeşil elma suyu
34 oz. domatillo suyu
24 oz. yeşil tekila*
6 oz. Sauternes
Hazırlanışı: Domatilloyu ve yeşil elmayı suyunu sıkın. Litre başına 2 gram askorbik asit tozu ve 4 gram pektinaz tozunu meyve suyunda eriyene kadar çırpın. Meyve suyu berrak sıvı ve tortu katmanlarına ayrılana kadar oda sıcaklığında veya buzdolabında en az bir ila iki saat bekletin. Tüm malzemeleri birleştirin ve berraklaşana kadar ince bir süzgeçten süzün. Özel bir içecek karbonatörü kullanarak karbonatlayın.
*Yeşil Tekila Yapımı:
68 oz. Patron tekila
0.25 oz. shiso
0.25 oz. rezene
0.25 oz. yaban turpu
2 adet yıldız anason
Hazırlanışı: Malzemeleri birleştirin ve oda sıcaklığında 24 saat demlenmeye bırakın.
Baharatlı Kokteyller İçin 5 Şarkı:
“Hot Stuff” – Donna Summer
“Hot in Herre”– Nelly
“Spice up your Life” – The Spice Girls
“Feeling Hot, Hot, Hot” – The Merrymen
“Drop it like its Hot” – Snoop Dogg feat. Pharrell
—
Louise Dixon, Associated Press
