Sykoutris lokumları, 1928'den beri Syros adasının Ermupoli kentindeki aynı atölyede üretiliyor. Bu tarih, kurucusunun 15 yaşında İzmir'den (Smyrna) mülteci olarak adaya gelmesinden altı yıl sonrasına denk geliyor.
Bugün işi, kızı Dina Sykoutri sürdürüyor. Dina, işi kendi kızı Angeliki ile birlikte yürütüyor; Angeliki ailenin bu alandaki üçüncü kuşağı.
Dina, atölyenin tam üstündeki evde yaşıyor. Ziyaretçiler ismi, kasaba genelindeki ve limanın yakınındaki dükkânlarda görülen kendine özgü Sykoutris kutularından tanıyor.
Dina için lokum hiçbir zaman sadece bir şekerleme olmadı. Bu, ailenin işi ve çocukluğunun kokusuydu. Lokum ayrıca babasının mülteci hatırasını ve Ermupoli'yi okuma biçimini de taşıyordu.
Dina Sykoutri, kasabayı ve ünlü tatlısını birbirinden ayrılamaz görüyor.
“Ermupoli ile lokum ikizdir. Bazıları ‘Sonuçta bu ne ki? Biraz şekerli küçük bir küp’ diye düşünüyor. Oysa bu küçük küp, kasabanın bütün tarihini taşıyor: mülteci deneyimini, emeği ve insanların hayatlarını yeniden kurma kararlılığını.”
Sykoutris lokumunun başlangıcı
Kurucu Georgios Sykoutris, işi 1928'de kurdu. 1922'de, 15 yaşındayken, Küçük Asya Felaketi onu İzmir'den (Smyrna) sürdükten sonra Syros'a gelmişti.
O güne kadar zanaatı İzmir'deki ailesinden öğrenmişti. Ailenin kökleri ise Sakız Adası'ndaki Kardamyla köyüne uzanıyordu.
Sykoutris lokum atölyesinin kuruluşunun arkasında şiddet, kayıp ve kurtuluş hikâyesi var. Georgios, sonradan çocuklarına anlattığına göre, babasının öldürüldüğünü gördü ve kargaşada kardeşi Michalis'i kaybetti. Kaçmaya çalışırken de yaralandı.
Çocukluk arkadaşı için yakılan mum
Sykoutris lokumu hikâyesinin merkezinde bir isim duruyor: Yaşıt çocukluk arkadaşı, Türk Veli.
Georgios Sykoutris'in kendi anlatımına göre Veli, onu ve akrabalarından bazılarını bir arabaya sakladı. Sonra da onların güvenle ulaşacakları gemiye varmalarına yardım etti.
Dina Sykoutri, babasının Veli'nin anısını yıllar boyunca nasıl yaşattığını anlatıyor.
“Her yıl Haç Bayramı'nda babam bana, ‘Git bir mum yak’ derdi. ‘Kim için?’ diye sorardım. ‘Veli için.’ Yıllarca bana onun kim olduğunu anlatmadı. Sonunda ısrar edince, ‘Onun sayesinde biz de sen de var olmazdık’ dedi.”
Şeker kokusuyla büyümek
Kazanların arasında büyüyen Dina Sykoutri, fiilen ailenin Ermupoli atölyesinin içinde yetişti. Lise çağından itibaren öğleden sonraları ve her yaz boyunca dükkânda çalıştı.
Satış tezgâhı önde duruyordu; üretim ise hemen arkasında yapılıyordu. Bu arka oda; kazanlar, kutular, selofan, nişasta, aromalar ve şeker çuvallarıyla dolu bir dünyaydı.
Dina'nın deyişiyle: “Çok küçük yaşta şeker ve aromaların kokusunu öğrendim. O kadar emdim ki bugün bile bundan uzaklaşamıyorum, uzaklaşmak da istemiyorum.”
İlk başta paketleme, kutu hazırlama, kâğıtları yerleştirme ve vitrinleri düzenleme gibi en basit işleri yaptı. Zamanla şekerin türlerini ayırt etmeyi öğrendi; çünkü şeker, Sykoutris lokumunun nasıl kıvam tuttuğunu ve dokusunu değiştirebiliyordu.
Dina'nın Sykoutris lokumu için en çok tercih ettiği şeker Küba şekeriydi. “Bizim için en iyi ve en güvenilir olan Küba şekeriydi. Mükemmel, neredeyse onunla eşit olan ise şeker pancarından üretilen Yunan şekeriydi. Bunlarla kaynatma aşamasında hiç sorun yaşamadık” dedi.
Sykoutris lokumunun tarifi basit görünüyor: su, şeker ve nişasta; buna her çeşidin aroması ya da fıstığı ekleniyor. Ancak asıl zorluk oranlarda, kaynatma süresinde ve ustanın tecrübesinde. Her usta, sadece zamanlayıcılara ve ölçülere güvenmeden doğru anı kendisi belirlemek zorunda.
Ermupoli ile birlikte büyüyen bir tatlı
Syros'ta düzenli lokum yapımı 19. yüzyılda kök salmış. Bu dönemde Sakız Adası, İzmir ve İstanbul'dan gelen mülteciler ve tüccarlar yeni kasabayı inşa ederken lokum da büyüdü.
En çok kabul gören tarihi kayda göre ilk kaynatma 1832'de yapıldı. Ardından 1837'de ilk resmî ruhsatlardan biri verildi.
Dina Sykoutri ise Syros Tarih Arşivi'nde daha eski kayıtlar bulunduğunu savunuyor. “Aralık 1821'de kayıtlarda İzmir ve Sakız'dan ilk lokum üreticilerinin isimleri geçiyor. 1822'ye gelindiğinde ise Sakız, İzmir ve İstanbul'dan çok sayıda isim var” dedi.
Lokum iş imkânı yarattı, aileleri geçindirdi ve Ermupoli limanından Yunanistan'ın her yerine yayıldı. Hepsinden önemlisi, adadaki hayatın her aşamasına girdi: nişanlar, düğünler, doğumlar, vaftizler, bayramlar, festivaller, cenazeler ve anma törenleri.
2019'da adanın simge tatlısı Syros lokumu adıyla Yunanistan Somut Olmayan Kültürel Miras Ulusal Envanteri'ne de girdi.
Dina Sykoutri, Syros lokumunun neden farklı olduğunu şöyle anlatıyor:
“Bu insanlar imkânsızı başardı: Koca bir kasabayı bir lokumun içine sığdırdılar. Lokum kimseden bir şey istemedi, ama tarih boyunca herkese her şeyini verdi. Dünyanın her yerinde insanlar lokum yapıyor. Ama hepsi Syroslu değil; hepsi bu tarihi taşımıyor.”
Bugün Sykoutris lokum atölyesi, Ermupoli'de aynı binada ve aynı kazanlarla çalışmayı sürdürüyor. Dina hâlâ beyaz önlüğünü giyiyor; yanında da kızı var. Angeliki, neredeyse hiçbir şeyi olmadan İzmir'den gelen 15 yaşındaki Georgios'tan sonra üçüncü kuşak.
