NEW YORK (AP) — Geleneksel Yahudi Amerikan mutfağında bir “deli” kocaman pastırmalı sandviç alınan yerdir. Lox ve sürülebilir krem peynir almak içinse tamamen başka bir yere gidilir: “appetizing store”a.
Yahudi delikatesinin daha sessiz, daha az ünlü kardeşi, et ve süt ürünlerinin aynı tabakta, mutfakta, araç gereçte hatta aynı dükkanda bile karıştırılmamasını gerektiren kosher kurallarından doğrudan çıkar.
Günümüzde birçok deli her iki ürünü de sunuyor ve yeni açılan yerlerin bir dalgası her iki geleneği de yakalamayı hedefliyor.
Pazar kahvaltısı yiyeceği olarak Alt Doğu Yakası’nda gelişen gelenek
Yaklaşık bir asır önce New York’a gelen Yahudi göçmenler et ürünleri için deli açtı: corned beef, brisket, dil, kıymalı karaciğer. Her şeyin ötekisi içinse appetizing mağazaları açtı: tütsülenmiş ve kürlenmiş balık, krem peynir, turşu sebzeler, krema soslu hamsi, tereyağı, yumurta. Yahudi diyet hukukunda balık ne et ne süttür, bu yüzden her ikisinin yanında rahatça durabilir.
Tal Bagels’te 13 Eylül 2026’da New York’ta çeşitli krem peynirler ve bagel malzemeleri görülüyor. (Katie Workman via AP)
Bagel, lox ve krem peynirden oluşan klasik appetizing üçlüsü ABD’de icat edildi.
“Her kuşak Pazar sabahı kahvaltısı için bu appetizing mirasına tutunuyor” diyor, Manhattan’ın Yukarı Batı Yakası’ndaki Barney Greengrass deli ve appetizing mağazasının üçüncü kuşak sorumlusu Gary Greengrass.
1930’lardan 1950’lere kadar zirvede olduklarında New York’ta yüzlerce appetizing mağazası vardı. Ancak yemek yaygınlaştıkça ve daha az müşteri kosher kurallarına uymadıkça birçok deli menüde her iki tür yiyeceği de sunmaya başladı. Appetizing mağazalarının sayısı dramatik biçimde azaldı.
Son on yılda ülke genelinde, genellikle Yahudi yemek geleneğini yeniden sahiplenen daha genç bir kuşak tarafından işletilen yeni bir dalga görüldü.
Philadelphia’da 2021’de açılan Biederman’s Specialty Foods, klasik New York appetizing dükkanlarını örnek alıyor ve kaliteli balığa vurgu yapıyor. Bu yıl Los Angeles’ta açılan Mish Delicatessen ve Chicago’da üç şubesi bulunan Steingold’s Deli’de appetizing yiyecekler ile deli etleri birlikte bulunabiliyor.
13 Eylül 2026’da New York’ta Tal Bagels’ten tütsülenmiş somonlu, pırasalı krem peynirli ve kırmızı soğanlı bir bagel görülüyor. (Katie Workman via AP)
Sonbahar Yahudi bayramları appetizing işi için büyük dönem
Dindar Yahudi aileler oruç günü olan Yom Kippur’da yemek pişirmez. Bu yüzden önceden hazırlanıp oda sıcaklığında yenebilen bir yemek orucu bozmak için idealdir.
“Yom Kippur bir günde Süper Kase, Dünya Serisi ve Stanley Cup finalleri gibidir” diyor Greengrass. Yüksek Bayramlar’da, sonbaharda artan stokları karşılamak için dükkanın önüne bir soğutmalı kamyon park ettiriyor.
Son 40 yılda Rosh Hashana ve Yom Kippur’daki iş 12 ila 15 kat arttı, diyor ve mağazanın yiyecekleri ülkeye gönderildiğini belirtiyor.
Tabakta tütsülenmiş somonun yanında beyaz balık, alabalık ve hamsi
Günümüzde appetizing tabağının merkezinde tütsülenmiş somon yer alır.
“Nova, çoğu insanın hemen aklına gelen şeydir — ince dilimlenmiş, soğuk tütsülenmiş somon, bagel, krem peynir, domates, soğan ve kapariyle servis edilir” diyor, Brooklyn merkezli ve ürünleri birçok markette bulunan Acme Smoked Fish’in ortak sahibi Emily Caslow.
“Ama geleneksel bir appetizing tezgahı her zaman çok daha fazla çeşit sunmuştur” diyor. “Sable, beyaz balık, fırınlanmış veya kipperlenmiş somon, tütsülenmiş alabalık ve hamsi de bulabilirsiniz. Appetizing tabağının güzel yanı herkesin tabağını biraz farklı kurabilmesidir.”
Tal Bagels’te 13 Eylül 2026’da New York’ta çeşitli krem peynirler ve diğer bagel malzemeleri görülüyor. (Katie Workman via AP)
Schmear nedir? Lox ile Nova arasındaki fark ne?
Schmear, sürmek anlamına gelen Yidiş bir kelimeden gelir ve krem peynir anlamına dönüşmüştür ama bir farkla, diyor dört yemek kitabının yazarı, en son “Bagels, Schmears, and a Nice Piece of Fish” kitabının yazarı Cathy Barrow.
“Birçok durumda ev aşçıları ve appetizing mağazaları krem peyniri hafifletmek için çırpar, hatta kıvamı hafifletmeye yardımcı olmak için ekşi krema, limon suyu veya seltzer gibi malzemeler de ekler” diyor.
Balık konusuna gelince:
Lox, tütsülenmemiş somondur — ısı uygulanmadan tuzlu brine’de kürlenir, bu da ona yoğun, ipeksi, tuzlu bir doku verir. Gerçek lox haftalarca kürlenebilir.
Nova önce kürlenir, sonra 90 derece F / 32 derece C’nin altında düşük sıcaklıkta soğuk tütsülenir, böylece asla pişmez. Lox’a göre daha hafif ve daha az tuzludur, aynı ipeksi dokunun üzerine ince bir tütsü aroması eklenir.
13 Eylül 2026’da New York’ta Tal Bagels’ten tütsülenmiş somonlu, pırasalı krem peynirli ve kırmızı soğanlı bir bagel görülüyor. (Katie Workman via AP)
Sıcak tütsülenmiş somon 100 derece F / 38 derece C’nin çok üzerinde daha yüksek sıcaklıkta tütsülenir, bu da balığı gerçekten pişirir, böylece gevrek ve sıkı olur, lox veya Nova’nın ince, ipeksi dilimlerine kıyasla pişmiş bir fileto gibi gelir.
Greengrass, birinin bagel ve lox sipariş ettiğinde ekibinin müşteriye gerçekten lox istediğini mi yoksa Nova düşündüğünü mü soracak şekilde eğitildiğini söylüyor. Çoğu kişi tütsülenmiş somonu seçiyor, diyor, ama bazı eski müşteriler lox’u tercih ediyor.
Peki Barney Greengrass’ta en popüler bagel hangisi?
Sade, ardından her şeyli, sonra susamlı ve haşhaşlı.