Derin kızartma (zhà), yiyeceğin sıcak yağ havuzunda kızartılarak pişirilmesi ve dışının çıtır hale gelmesini sağlayan iyi bilinen bir tekniktir. Bu teknik, “The Chinese Way” adlı yemek kitabımda “Kızartma” bölümünde boyunca kullanılıyor.
Derin kızartma yaparken termometre kullanıyorum ve sıcaklığı 350°F ile 375°F arasında tutmaya çalışıyorum. Sıcaklığı ölçmenin bir diğer yolu da tahta bir çubuğu yağa batırmaktır; etrafında küçük kabarcıklar hızla yükseliyorsa ısı yeterlidir.
Derin kızartma genellikle çift kızartma tekniğini içerir. Bu yöntem geleneksel olarak Şanghay'da karides ve balık biftekleri için kullanılmıştır ve tavuk için özellikle iyi çalışır. Düşük sıcaklıkta yapılan ilk kızartma suyu içeride hapseder ve dışını oluşturarak hafif bir kaplama sağlar. Daha yüksek sıcaklıkta yapılan ikinci kızartma ise tavuğu iyice pişirir ve çıtır çıtır dokuyu artırır.
Buradaki kaplama kimyon ile tatlandırılmıştır ve dokusunu ezilmiş susam tohumları sağlar.
2 taze soğan, kaba doğranmış
3 büyük sarımsak diş, soyulmuş ve ezilmiş
2 çay kaşığı rendelenmiş zencefil
1 çay kaşığı kosher tuz
¼ çay kaşığı öğütülmüş beyaz biber
2 yemek kaşığı Shaoxing şarabı
1 yemek kaşığı açık soya sosu
1 ½ ila 2 pound kemiksiz, derisiz tavuk budu
¼ su bardağı beyaz susam tohumu
2 yemek kaşığı şeker
¾ su bardağı patates nişastası
1 çay kaşığı öğütülmüş kimyon
½ çay kaşığı kosher tuz
½ çay kaşığı taze öğütülmüş siyah biber
½ çay kaşığı öğütülmüş kimyon
¼ çay kaşığı dumanlı paprika
¼ su bardağı Kewpie mayonez
1 limonun suyu
1 sarımsak diş, kıyılmış
Nötr yağ, kızartmak için
Tavuğu marine edin: Tavuğu 1½ ila 2 inçlik parçalara kesin. Orta boy bir kasede taze soğanları, sarımsağı, zencefili, tuzu, beyaz biberi, Shaoxing şarabını, susam yağını ve soya sosunu birleştirin. Tavukları ekleyin ve kaplayacak şekilde karıştırın. Kapaklayın ve buzdolabında en az 4 saat veya bir gece marine edin.
Pişirmeden bir saat önce tavuğu buzdolabından çıkarın ve oda sıcaklığına gelmesini sağlayın.
Bu arada kaplamayı hazırlayın: Susam tohumlarını şekerle havanda veya mutfak robotunda kaba bir toz oluşana kadar ezin. Susam tohumu karışımını patates nişastası ve kimyonla sığ bir kasede karıştırın. Ayırın.
Kimyon tuzunu hazırlayın: Karıştırın ve ayırın.
Limonlu mayonez yapın, isterseniz: Mayonez, limon suyu ve sarımsağı küçük bir kasede birleştirin. Servis etmeye hazır olana kadar buzdolabında saklayın.
Tavuğu kızartın: Büyük, derin, ağır bir tencerede 2 inç nötr yağı 335°F'ye ısıtın. Bir fırın tepsisinin içine tel ızgara yerleştirin ve büyük bir tabağı birkaç kat kağıt havluyla kaplayın. Kızartma sonrası için bir tane daha hazırlayın.
Partiler halinde çalışın, tavuğu marine sından çıkarın, her parçanın üzerindeki sıvının süzülmesine izin verin ve tavuğu kaplama karışımına yerleştirin. Kaplamayla iyice kaplamak için çevirin, ardından ilk hazırlanan tel ızgaranın üzerine koyun.
Yağ 335°F'ye ulaştığında, tavuğu daha fazla kaplama karışımıyla kaplayın, ardından dikkatlice sıcak yağa bırakın. 90 saniye veya tavuk soluk altın sarısı ve hafif şişkin olana kadar kızartın, ardından delikli kepçe ile ikinci tel ızgaraya aktarın.
Kalan tavukla kaplama ve kızartma işlemini tekrarlayın, partiler arasında yağın 335°F'ye ulaşmasına izin verin ve yağdan gevşek kaplamaları çıkarmak için delikli kepçe kullanın.
İlk kızartma tamamlandığında yağ sıcaklığını 350°F'ye yükseltin.
Her partiyi 3 ila 5 dakika daha kızartın, ara sıra nazikçe çevirin, tavuk eşit şekilde altın kahverengi olana ve iç sıcaklığı en az 165°F'ye ulaşana kadar. Kızartılmış tavuğu süzülmesi için kağıt havluyla kaplı tabağa yerleştirin, ardından kimyon tuzu serpin.
İsterseniz limonlu mayonez ile servis edin.
Betty Liu yemek kitabı yazarı, fotoğrafçı ve cerrahi ihtisasını tamamlayan bir doktordur. Çin ev mutfağı hakkında ödüllü blogunda yazan hevesli bir ev aşçısı olan Liu, ilk kitabı “My Shanghai”yi 2021'de yayımladı ve kitap yılın en iyi yemek kitaplarından biri seçildi.
Voracious tarafından yayımlanan bu görsel, Betty Liu'nun “The Chinese Way” adlı yemek kitabını gösteriyor. (Voracious via AP)