Yunanistan'ın seyahat otoritesi neden İtalya'da yaşayan İtalyan bir şefle röportaj yapıyor? Çünkü bazı fikirler sınır tanımaz; tıpkı hava gibi dolaşırlar. Sebze odaklı fine dining akımı şu anda Avrupa'da fırtına gibi esiyor ve bu fırtınanın gözünde Davide Guidara var. Guidara, Therasia Resort bünyesindeki I Tenerumi restoranının şefi. Burası, tamamen bitki bazlı menüsüyle Avrupa'da iki Michelin yıldızı (bir de Yeşil Yıldız) alan tek restoran olma unvanını taşıyor. Açık havada, Eol Denizi manzarasına karşı, neredeyse sıfır atık prensibiyle hizmet veriyor. Guidara'nın adı çoktan Atina'daki mutfaklarda ve Yunan yemek yazınında bir dedikodu gibi dolaşmaya başladı: alıntılanıyor, kendisinden ilham alınıyor, üzerine tartışılıyor. Bu yıl Yunanistan'a seyahat etmeyi seçen ve Sifnos'ta ya da Pangrati'de bir tabakta onun etkisiyle karşılaşacak olan yemek tutkunu gezginler için işte size kılavuz.
Bir detay daha var, neredeyse kader gibi: I Tenerumi, Sicilya'nın kuzey kıyısındaki yedi volkanik adacıktan oluşan Eol Adaları'ndan biri olan Vulcano'da yer alıyor. Adı, Homeros'un rüzgarların bekçisi Aiolos'tan geliyor. Güneşte ağarmış, rüzgarla yontulmuş, denize kilitlenmiş bu adalar, Akdeniz'de Yunanistan'a en çok benzeyen yer. Devamında Guidara'nın kendi ağzından anlattıkları var.
Küratörlük ve Uyarlama: Nikos Kakavoulis
Havuç Havuçtur
Bu kadar basit bir şeyi söyleme hakkını kazanmak ve ne kadar radikal olduğunu anlamak mutfakta neredeyse yirmi yılımı aldı.
On Dört
On dört yaşında başladım, evimin hemen altındaki bir mahalle restoranında cuma, cumartesi, pazar çalışarak. Şimdi 32 yaşındayım. Bu sektörde neredeyse yirmi yıl demek. Böyle bir hayata karar vermezsiniz. Size ait olana kadar orada olmaya devam edersiniz.
Napoli yakınlarındaki küçük memleketim Benevento'da, Castel Venere'deki bir otelcilik okulunda okudum. Her yıl, hazirandan ekime kadar staj yapmak için okuldan ayrılırdım. Okul size haritayı verir. Stajlar size araziyi gösterir.
İşte böyle Don Alfonso'ya gittim. Ardından Ischia'daki iki Michelin yıldızlı Il Mosaico'ya. Roma'da Le Terrazze'ye. Mezun olduktan sonra Brüksel'de yine iki yıldızlı Sea Grill'e. Ardından Fransa'da Michel Bras'ın L'Atelier'ine. Sonra Noma'ya. Ve nihayet buraya. Her mutfak bana bir şey öğretti ama hiçbiri kim olduğumu söylemedi. O kısmı tek başına halletmen gerekiyor.
İki Kelime
Therasia Resort'un müdürü çalıştığım yere geldi ve neredeyse anında, "Neden burada kalıyorsun? Gel, restoranımda yemek yap," dedi.
Ona olağanüstü bir restoran kurmak istediğimi, sıradan bir yer değil, yemek salonunun tam ortasında açık bir mutfak istediğimi söyledim. Ve sadece sebze pişirmek istiyorum.
Tepkisi şu oldu: "Ne? Delirdin mi?"
İki kelime söyledim: "Güven bana." Ve güvendi. Hayattaki en büyük kapıların o iki kelimeyle açıldığını öğrendim ama ancak yanılıyorsanız o kapıların altında ezilmeye hazırsanız.
İltifatı Duy
Sadece bitki pişirme kararımın arkasında iki hikaye var. Birincisi: başka bir yerde şefken, konuklar ve gazeteciler bana sürekli "Yemeklerin iyi ama sebzelerin inanılmaz," diyordu. İnsanlar, iltifatın içindeki iltifatı dinlerseniz, size kim olduğunuzu söylerler.
İkinci hikaye daha önemli. Diğer şeflere sadece sebze üzerine bir restoran açmak istediğimi söylediğimde, kaçının beni durdurmaya çalıştığını hayal edemezsiniz. "Davide, çok yeteneklisin. Neden kendini sınırlıyorsun? Michelin bu restoranlara asla dikkat etmez. Etin güvenliğinde kal," dediler.
Yeteneğinizi seven insanlar çoğu zaman onu çarçur etmenizi isteyenler olur. Kötü niyetli değillerdir. Güvenlikten yanadırlar. Ama aynı şey değil.
Manifesto
Her şey üç kelimeyle başlar: daha fazla bitki pişir. Yaptığımız işe Bitkisel Mutfak (Vegetal Cuisine) diyorum: vegan ya da vejetaryen değil, tamamen farklı bir yaklaşım. İnsanlar "vegan" veya "vejetaryen" duyduklarında sıkıcı tatlardan oluşan sıradanlık hayal ediyor. Bu fikri yok etmek istiyorum.
Yemeklerimde her bir malzemenin yalnızca temiz, saf ifadesini görürsünüz. Köpük yok. Gereksiz öğe yok. Mutlak özün mutfağı. Bunun mutfağın ötesinde de geçerli olduğunu gördüm: gereksiz olan her şeyi kaldırdığınız an, geriye kalan konuşmaya başlar.
Benim Ferrari'lerim
En çok kırmak istediğim klişe, sebzelerin güzel bir tabağa layık olmak için giydirilmesi, et veya balığı taklit edecek şekilde dönüştürülmesi gerektiği fikri. İnsanlara neden "Bak, bu havuç sığır eti gibi tadıyor," diyesiniz ki? Bence bu çılgınlık.
Çoğu şef için ördek veya güvercin mutfağın Ferrari'sidir, kabak ise mütevazı bir garnitür. Hayır. Kabak, domates, kırmızı biber: bunlar benim Ferrari'lerim. Havyar ile eşdeğerdirler. Yeryüzünde mütevazı olan hiçbir şey yok. Bazı şeyler sadece birilerinin onları ciddiye almasını bekliyor.
Bana dünyanın en az anlaşılan sebzesinin hangisi olduğunu sorarsanız: hiç şüphesiz kabak. Mükemmel malzeme. Fine dining restoranında kaç kez karşısına çıkıyorsunuz? Çok nadir, o zaman da genelde çiğ veya kızartılmış. Potansiyeli çok daha öte. En hafife alınan şeyler genellikle gözümüzün önünde duranlardır.
Biber
Şu anda en zahmetli sürecimiz kırmızı biberle ilgili. Kabuğunu güçlü bir alev makinesiyle yakıyoruz. Bir saniye ve siyah oluyor, içi ise tamamen çiğ kalıyor. Su altında soyuyoruz: hiç pişmemiş, dokusundan hiçbir şey kaybetmemiş mükemmel bir biber. Ardından diğer biberleri kavuruyoruz, sularını çıkarıyoruz, çiğ biberi bu konsantre suda pişiriyoruz, marine ediyoruz, bir dehidratörde tamamen kurutuyoruz ve servis zamanı geldiğinde tekrar kavrulmuş suda nemlendiriyoruz.
Bir lezzetin mutlak özüne ulaşmak için dairesel, karmaşık bir süreç. Bazen en uzun yol, başlangıca dönmenin tek yoludur.
Yunanistan'ı Bana Verseler
Ünlü bir Yunan tarifinin kendi versiyonumu yapmam gerekseydi, cacığı (tzatziki) seçerdim. Benimkisi derin, olgun bir tat için fermente yoğurt, hem fermente hem taze salatalık ve tatlı, yumuşak bir tat için sarımsak konfiti kullanırdı. Geleneksel bir tarif müze parçası değildir. Bir davettir.
Ve gerçekten ilgimi çeken Yunan yemeği ıspanaklı börek (spanakopita). Ne kadar rahatlatıcı olduğunu ve beyaz peynirin otların arasından taze, neredeyse baharatlı bir notayla geçişini seviyorum. Değiştireceğim tek şey biraz daha asidite eklemek olurdu ama bu sadece benim zevkim. Yemekte asiditeyi seviyorum. Sevdiğiniz şeylerin bile dürüst bir eleştiriye izin vermesi gerekir. Sevginin gerçek olduğunu böyle anlarsınız.
Akşam Yemeğinin Sonu
Yemek yiyenlerin sebzelere bakış açısını nasıl değiştiriyorum? Bu yemeğin sonunda belli oluyor. Oyunu kazandığımı işte o zaman anlıyorum.
