İtalyan şef Luca Piscazzi, Atina Rivierası'ndaki Four Seasons Astir Palace Hotel Athens bünyesinde yer alan lüks restoran Pelagos'u açmak için Yunanistan'a taşınmadan önce bu ülkeye sadece tatil için gitmişti. Roma'da büyüyen ve 19 yaşında küresel lezzetleri ve teknikleri öğrenmek umuduyla Londra'ya taşınan Piscazzi, İngiltere, Çin, İspanya ve Hong Kong arasında on yılı aşkın bir süre geçirdi. Mutfak yolculuğunun onu bir gün Atina Rivierası'nın kıyılarına getireceğini hiç hayal etmemişti. Ancak 2020 yılında, Londra'daki Four Seasons Ten Trinity Square'te bulunan iki Michelin yıldızlı La Dame de Pic restoranından ayrılarak Yunanistan'da kendi projesini hayata geçirme fırsatını değerlendirdi.
Haziran ayında Pelagos'taki ofisinden Observer'a konuşan Piscazzi, “Burada biteceğimi hiç düşünmemiştim” diyor. “Bu fikir hakkında ilk kez 2019'un Kasım veya Aralık aylarında konuşmaya başladık ve burayı ziyaret ettim. Tam Covid-19 salgını patlak vermeden önce evraklarımı imzaladım ve Birleşik Krallık sınırlarını kapatmadan bir gün önce [Mart 2020] taşındım. Gerçekten büyük bir adımdı.”
Pelagos, konuklarını sık sık şaşırtan bir restoran. Piscazzi'nin menüleri, dünya genelinde geliştirdiği teknikleri kullanarak Yunanistan'da yıllarca süren keşiflerini ortaya koyuyor; bu da seyahat sırasında yemek yemek için oldukça etkileyici bir yöntem. Piscazzi, ahududu ve şampanya ile servis edilen tavada kızarmış dilis gibi alışılmadık eşleşmelerden hoşlanıyor ve sürekli olarak yeni yemekler yaratıyor.
Şef, “Geceleri uykum kaçtığında işlerin nasıl yürüyebileceğini düşünüyorum” diye anlatıyor. “Çözüm her zaman tam uykuya dalmak üzereyken aklıma geliyor. Yaratıcılığı zorlayamazsınız ve stresliyseniz işe yaramaz. Her zaman bir şeylerle oynayıp bir sonraki iyi fikri arıyorum.”
Şaşırtıcı bir şekilde, restoran başlangıçta Asya mutfağından ilham alacaktı. Ancak Covid-19 salgını açılışı geciktirince, ekip menüyü mükemmelleştirmek için zaman buldu. Daha uzaklara bakmak yerine yerel Yunan yemeklerine, lezzetlerine ve ürünlerine odaklanmak çok daha mantıklı geldi. Piscazzi, Yunan malzemelerini araştırmaya başladı; Akdeniz ülkesinde büyüdüğü için bu bölgeyle şimdiden bir yakınlık hissediyordu.
“Benzerlikler buldum” diyen Piscazzi, sözlerini şöyle sürdürüyor: “Burada Fransa'daki pastis veya İtalya'daki sambuca gibi olan ouzo var. Ama aynı zamanda sakız ağacı reçinesi gibi tamamen özgün şeyler de buldum. Onu likör yapmak için kullanıyorlar, biz ise farklı şekillerde kullanabiliyoruz. Karamel gibi eritiyoruz veya balığı sakız reçinesinden oluşan bir kabuğun içinde kuru yaşlandırma yöntemiyle dinlendiriyoruz.”
Şef, yeni malzemeler keşfetmeyi ve onlarla çalışmanın yeni yollarını bulmayı seviyor. “Bir yerden geldiğinizde, kalıpların dışında düşünemeyebilirsiniz, ama değilseniz beklenmedik şeyler denersiniz” diyor. “Dünyanın dört bir yanında 20 yıl şeflik yaptıktan sonra şaşırmak zorlaşıyor. Ama sakız ağacı reçinesi daha önce hiç kullanmadığım bir şeydi.”
Pelagos, Mayıs 2021'de kapılarını açtı. Otelin orta yüzyıl tarzındaki binalarından birinin üst katında yer alan restoran, Sar Körfezi'nin mavi sularını izliyor ve konuklara geniş terasında yemek yeme imkanı sunuyor. İç mekanlar, Yunanistan'ın denizcilik geleneklerine gösterişli olmadan bir saygı duruşu niteliğinde; ancak konukları asıl büyüleyen şey manzara. Piscazzi, mekanın güzelliğini en az onun kadar estetik tabaklar sunarak pekiştiriyor. “Böyle bir konumda insanlar yemeğe harika bir ruh haliyle başlıyor” diyor Piscazzi. “Bu, misafiri mutlu etmenin ekstra bir adımı.”
Piscazzi, Pelagos'taki menüyü yılda iki kez değiştirerek yemekleri mevsimlere göre güncelliyor. Konuklar 150 Euro (kişi başı) tadım menüsünü tercih edebiliyor, ancak alakart seçenekler daha popüler. Yemeklerin çoğu Yunanistan ve Akdeniz'den gelen malzemelere dayanıyor, yerel ürünleri ve hikaye anlatıcılığını harmanlıyor; ancak Piscazzi İtalyan köklerinden de ilham alıyor. Lezzetli, soğuk ve umami bir lezzet olan havyarlı makarna, şefin geçmişini net bir şekilde vurguluyor. Bu yemek Pelagos'un ilk menüsündeydi ve o zamandan beri hiç menüden çıkmadı.
“Bir havyar yemeğim olsun istedim” diyen Piscazzi, “Fikir bolca havyar ve birazcık makarnaydı. Deniz tarakları, badem ve havyarın soğuk makarnayla bu kombinasyonunu yazdım. Denedim ve ilk seferinde mükemmel oldu. 20 gram makarna ve 10 gram havyar. Bazen şeyleri defalarca değiştiririz, ama bazı yemekleri bir kez denerim ve tam istediğim gibi olurlar” diye anlatıyor.
Mayıs 2026'da piyasaya sürülen güncel menü, malzemelere göre düzenlenmiş durumda. Restoranda, her biri Naxos adasından kara angus eti veya Koilada kırmızı karidesleri gibi belirli bir ürünü sergileyen, özenle hazırlanmış tarot kartlarında sunuluyor. Seçilen malzeme iki farklı yemek olarak, yani bir başlangıç ve bir ana yemek olarak servis ediliyor; bu da misafirin yemeğinin kahramanı olarak tek bir ürüne kilitlenmesi anlamına geliyor. Piscazzi kişisel olarak tarotla ilgilenmese de, kartların malzemeleri kutlamak için iyi bir yol olacağına inanmış.
“Alakart bir menü sunduğunuzda, misafirlere yaşatmak istediğiniz hikaye anlatıcılığını ve yolculuğu biraz kaybediyorsunuz” diyor. “Bu, bir malzeme üzerine kurulu küçük bir tadım menüsü gibi. Etin veya balığın farklı bölümlerini kullanıyor ve farklı şekillerde pişiriyoruz. Tek bir malzeme seçerseniz sıkılmazsınız.”
Piscazzi'nin Yunan malzemeleri hakkındaki bilgisi, kapsamlı araştırmalarından ve seyahatlerinden geliyor. 2022 yılında, Tinos, Lesvos ve Kalymnos Ege adalarındaki deneyimlerinden ilham alan ilk Pelagos on Tour menüsünü başlattı. Her adada birkaç gün geçirerek zanaatkar üreticiler, balıkçılar ve diğer şeflerle bir araya geldi. “Kiklad adalarının çoğunlukla aynı malzemeleri var, bu yüzden diğer adaları da seçtik: biri biraz kuzeyde, diğeri çok güneyde” diye açıklıyor Piscazzi.
Şef, yeni evini keşfetme fikrini çok sevmiş. “Bu fikri Yunanistan'ı, malzemeleri keşfetmek ve biraz hikaye yaratmak için bedava seyahat etmek üzere buldum, çünkü kendimizi nasıl tanımlayacağımız konusunda zorlanıyorduk. Bir Akdeniz restoranı mıydık? Bir deniz ürünleri restoranı mı? Bu yüzden konseptin gerçek hissettirdiğinden emin olmak için her şeyi belgelemeye ve gezip görmeye karar verdik” sözleriyle süreci özetliyor.
