Yunanistan’da To Horiatiko fırın zinciri merkezli vergi kaçakçılığı ve kara para aklama skandalı son günlerde manşetlerden inmiyor. Bunun haklı bir nedeni var: Sanıkların iddiaya göre devleti sistematik biçimde dolandırmak için kullandığı yöntemler skandal boyutunda.
Ancak “mafya fırınları” başlıklarının ardında, Yunanistan genelindeki binlerce küçük fırının hayatta kalma mücadelesi var. Son dört yılda mali yükümlülüklerini yerine getiremeyen tahminen 1.500’den fazla küçük fırın kapandı.
İşletme giderlerindeki sert artış, geleneksel küçük ölçekli fırınları ciddi bir baskı altına alıyor. Dondurulmuş ekmek ve fırında pişirilip satılan hazır ürünlerle rekabet eden büyük fırın zincirleri ve süpermarketlerin aksine bağımsız fırınların bu kadar mali kaynağı yok. Sektör temsilcilerine göre iki tür işletme arasındaki uçurum giderek kapatılması zorlaşıyor.
Sektör temsilcileri durumu şöyle özetliyor: “Enerji pahalılaşıyor, hammadde fiyatları yükseliyor, müşteriler harcamalarını daha dikkatli izliyor ve güçlü rakiplerden gelen rekabet giderek artıyor.”
Yüksek Maliyetler
Helenik Fırıncılar Federasyonu Başkanı Elsa Koukoumeria, sektörün giderek zorlaşan koşullarını anlatırken TO BHMA gazetesine konuştu. Koukoumeria, “Cirolarda düşüş, giderlerde ise artış görüyoruz” dedi.
Koukoumeria’ya göre yalnızca elektrik maliyetleri son iki ayda sert biçimde yükseldi. İşletmenin büyüklüğüne bağlı olarak aylık giderlere tahminen 1.000 ila 1.500 euro ekliyor. Bu, karşılanması zor bir ek yük.
Süt ürünleri ve şeker dahil malzeme maliyetleri de önemli ölçüde arttı. Buna işçilik ve ücret dışı işçilik giderleri ekleniyor. Koukoumeria’nın “dijital” maliyetler olarak nitelendirdiği giderler de bu listeye giriyor.
Koukoumeria, elektronik fatura hizmet sağlayıcısına 5.000 fatura için 820 euro ödemek zorunda kaldıklarını örnek gösterdi. Dijital iş kartı sistemi ile satış noktası (POS) terminallerinin aylık bakımı için de ek masraf yapılıyor. Bunların yanı sıra banka işlem ücretleri de ödeniyor.
Koukoumeria denetimlere karşı çıkmıyor. Piyasanın düzgün işlemesi için denetimlerin gerekli olduğunu kabul ediyor. Ancak işletmelerin kullanmak zorunda olduğu dijital araçların ücretsiz sağlanması gerektiğini savunuyor.
Tüm bunlar, federasyon başkanına göre fırınların ek maliyetlerini müşterilere yansıtamadığı bir dönemde yaşanıyor. Tüketicilerin yüksek fiyatları karşılayacak satın alma gücü yok.
Koukoumeria, herhangi bir zam yapılmayacağını kesin dille belirtti: “Çalışmaya devam edebilmek için ekmek fiyatını sabit tutuyoruz.” Koukoumeria’ya göre son zam 2021’de geldi ve o dönemde fiyat 10 sent arttı. 350 gramlık bir ekmek hâlâ 1,30 ila 1,50 euro arasında satılıyor.
Ancak sorun yalnızca işletme giderleri değil. Rekabet ve değişen yeme alışkanlıkları da piyasayı yeniden şekillendiriyor.
Süpermarketler dondurulmuş ekmek satarak geleneksel fırınlarla yarışıyor. Yemek teslimat servisleri ise müşterilerin yemeğe eşlik etmesi için ayrıca ekmek almasına duyulan ihtiyacı azalttı. Atıştırmalıklar piyasada giderek daha büyük bir pay alıyor; kahvaltı da artık mutlaka fırına gitmek anlamına gelmiyor.
Federasyon başkanı ayrıca haksız rekabet konusundaki endişelerini dile getirdi. Bu konu, To Horiatiko davasının ardından kaçınılmaz olarak yeniden gündeme geldi. Tartışma, işletmelerin hangi koşullarda rekabet ettiğiyle doğrudan bağlantılı.
Müşteriler ve sektör çalışanları, zincirin rakiplerinden yüzde 20 ila 30 daha düşük fiyatlar sunmasını ve bu ölçekte kampanyalar düzenlemesini sorgulamıştı. Bazıları hâlâ zincirin Atina’nın merkezindeki Omonia şubesinde açılış gününde yaptığı bir kampanyayı hatırlıyor. Bu kampanyada ekmek alan müşterilere hediye olarak bir çuval patates veriliyordu.
Bu tabloya bakan Koukoumeria, “fırın”, “fırıncı” ve “ekmek dükkânı” terimlerinin kullanımını düzenleyen daha net yasal tanımlar için federasyonun talebini yineledi. Ona göre bu terimler, ekmeği tüm üretim sürecini kendi bünyesinde yürüten işletmelere uygulanmalı.
Konu 2015 yılında, 3526/2007 sayılı yasanın çerçevesinin değiştirilmesiyle başladı. O tarihten bu yana aynı terimler, ekmeği kendi mekânında yoğurup pişiren işletmelerden yalnızca başka yerlerde üretilmiş ürünleri satan dükkânlara kadar çok farklı faaliyetler için kullanılıyor.
Kimlik
Küçük ölçekli üreticiler için bu ayrım, dükkân tabelasındaki yazıdan çok daha fazlasını ilgilendiriyor. Konu tüketici bilgilendirmesi ve bir imalat işletmesinin ticari kimliği.
Federasyon başkanının açıklamasına göre geleneksel bir fırın, kendi ürünlerini yoğurur, üretir ve satar; üretim sürecinin tüm maliyetini de üstlenir. Bu faaliyet, endüstriyel üretim ya da dondurulmuş ekmek satan bir perakende dükkânıyla aynı şekilde sunulduğunda tüketiciler iki üretim yöntemini artık birbirinden ayıramıyor.
Bağımsız fırıncılar, tüketicilerin farkı görebilmesi gerektiğine inanıyor ve bu ayrımın yasaya yansıtılması çağrısında bulunuyor.
Helenik Fırıncılar Federasyonu, geçtiğimiz günlerde yaptığı açıklamada şunları söyledi: “Binlerce meslek insanının itibarının, fırıncıların işi ve gündelik hayatıyla hiçbir ilgisi olmayan belirli yasa dışı vergi uygulamaları yüzünden zedelenmesi adil değil. Bizim günlük gerçekliğimiz karanlık iş çevrelerinin arkasında saklı değil. Yoğurma tablasında ve fırının başında geçen, emek dolu ve ışıklı bir gerçeklik bu.”
