Hava soğumaya başladığında elma turtası çekmeye başlıyorum. Bu özlem özellikle pazar öğleden sonralarında, hele yağmur yağıyorsa, iyice artıyor.
Belirli bir elma turtasını özlediğim söylenemez. Mesela büyükannemin tarifini ya da sevdiğim bir pastanenin versiyonunu değil. Özlediğim bütün deneyim: koltuk, bacaklarımın üstünde bir battaniye, bir fincan sıcak dağ çayı ve açık bir kitabın yanında duran küçük bir tabak elma turtası.
Biliyorum. Genç kuşakların cringe diye alay edeceği, yapay zekâyla üretilmiş kartpostal sahnelerinden biri gibi duruyor. Yine de her yıl bu zamanlarda ilk soğuk havalar geldiğinde ve hafta sonları bizi evde tuttuğunda elma turtaları beni çağırmaya başlıyor. Şehirdeki pastacılar mevsimin elmalarını meyve tezgâhlarından titizlikle seçer. Benim bedenim de elma turtasını aynı şekilde istiyor.
Kimi Yunanistan'ın kuzeybatısındaki Zagori bölgesinde yetişen kırmızı elmaları tercih ediyor. Kimi ise daha derin tatlar ve daha ilginç dokular için farklı çeşitleri karıştırıyor. Kimi tereyağlı tart yapıyor, kimi yabancı etkili crumble'ı seçiyor, kimi elmaları strüdel hamuruna sarıyor. Bir başkası da klasik tarifi tersine çevirip meyvenin altta karamelize olmasını, hamurun üstte altın rengi ve çıtır pişmesini sağlıyor.
Elma turtasının başka sayısız yorumu da var. Nedense hepsini seviyorum. Elma, şeker ve tereyağının o büyülü birleşimi başka bir şeye gerek bırakmıyor. Belki biraz tarçın ya da kakule eklenebilir. İkisi de benim için çok güzel oluyor.
Elma sezonu resmen başladı. Bir hafta sonunu zaten evde geçirdim ve bir sonrakini dört gözle bekliyorum. Bu arada Atina'daki en iyi elma turtalarını yeniden gözden geçirdim. Birçok seçenek var ve birbirlerinden çok farklılar. Kimi geleneksel, kimi daha yaratıcı. Her biri bir kez daha tadılmayı hak ediyor.
Eminim herkesin kendine özel bir favorisi vardır. Belki de bu listede hiç yer almayan bir tanesi. Onları da denemek isterim. Önümüzde daha çok soğuk ve yağmurlu öğleden sonra var. Her biri için farklı bir elma turtası dilimi olsa ne güzel olurdu?
Eve götürmeye değer elma turtaları
Poulette
Güzel bir elma turtası sorduğunuzda büyük ihtimalle sizi Atina'nın kuzeyindeki Agia Paraskevi'ye, Poulette'te Katerina Liva'nın yaptığı tereyağlı elma tartı almaya gönderirler.
Elmalar karamelize edilip tarçın ve baharatla aromalandırılıyor. Ardından badem ezmesi tabakasının üzerine yerleştiriliyor. Sonra tereyağlı sablé hamuruyla sarılıyor ve üzerine çıtır bir crumble ekleniyor. Ortaya dokular ve aromaların harika bir uyumu çıkıyor.
Pastacı Katerina Liva, tatlıyı yapıldığı gün, hâlâ taptaze iken yemenizi öneriyor. Ilık ya da soğuk olabilir. İdeali, dükkânın kendi yaptığı dondurmasından bir top eşlik etmesi.
Tam bir rüya!
La Maison
Thanos Tsagliotis harika tatlılar yapıyor. Bu yüzden La Maison'un Kallithea'daki küçük bir mahalle pastanesi olmanın sınırlarını çoktan aşıp Atina'nın geniş bölgesinden müşteri çekmesi şaşırtıcı değil.
Herkesin şehrin bir ucundan kalkıp bu kapıdan girmek için kendi nedeni vardır. Ama birçoğunun, onun elma turtasının Atina'nın en iyileri arasında olduğu konusunda bana katılacağını düşünüyorum.
Dolgusu yeşil elmalarla yapılıyor. Elmaların ekşiliği, tereyağlı tart kabuğunun tatlılığını dengeliyor. Ortaya hem olağanüstü bir hamur tekniği hem de gerçek bir sanat anlayışı gösteren bir tatlı çıkıyor.
Mike
Tarihi bir Atina pastanesi olan Mike, geleneği, kaliteli malzemeleri, sünger keklerini ve büyürken alıştığımız cömert kremaları sevenlerin kalbinde özel bir yere sahip.
Klasik elma turtası menüdeki birçok seçenekten biri. Hem üstü hem altı tereyağlı hamurla kaplı. İçi ise taze elma ve dilimlenmiş badem dolu.
Öğleden sonra kahvesinin yanına tam bir eş. Diğerlerinden çok daha fazla, annenin yaptığı bir elma turtasını andırıyor.
Ama Mike vitrininde daha modern bir versiyon da tutuyor: aynı kokulu dolgusu olan küçük bir elma crumble tart. Daha eğlenceli bir dokusu ve ekstra çıtır bir ısırığı var.
Elma turtası severler için cennet!
Melissa
Peristeri'deki bu küçük pasta harikalar atölyesinden çıkan her tatlı bir sanat eseri. İster pasta, ister tek tek pastalar, ister eclair ya da bunların arasında bir şey olsun.
Her şey nefis, hafif ve en ufak ayrıntısına kadar özenle yapılmış. Elma turtası da bunun istisnası değil. Rustik, ev yapımı versiyondan çok uzak. İşi tamamen başka bir seviyeye taşıyor.
Çıtır tart-flan hamuru, zengin bir krema dolgusu ve karamelize elma dilimleri düşünün. Bunlar üstüne özenle dizilmiş ve en üste kokulu Seylan vanilyasından bir serpinti yapılmış.
Misafir geldiğinde çıkarmak isteyeceğiniz türden bir tatlı. Göze hitap ediyor ama yemesi de son derece doyurucu.
Petek
1964'ten beri 3 Eylül Caddesi'ndeki bu tarihi pastane Atinalıları mutlu etmeye devam ediyor. Modaya ya da geçici trendlere boyun eğmeden bugün de bunu sürdürüyor.
Petek'te her şey farklı bir ritimde ilerliyor. Eski, geleneksel Konstantinopolis (bugünkü İstanbul) tarzı pastacılığı izliyor. Bu mutfak mirası, Konstantinopolis'in Rum topluluklarına dayanıyor.
Elma turtasının iki versiyonu var.
Birincisi tarte Tatin'e benziyor: üstünde karamelize yeşil elmalar, elma kreması ve hamur bulunuyor. İkincisi ise daha alışılmadık. Sözde 'gül elması turtası'. Burada ince dilimlenmiş elmalar ince yaprak hamurla sarılıyor. Ardından üzerine şeker ve tarçın serpilerek altın rengi ve çıtır olana kadar pişiriliyor.
Havadan hafif. İki ısırıkta yenmesi neredeyse istenen türden bir hamur işi.
Antonis Selekos Conceptual Desserts
Antonis Selekos'un panettonesi dört günde yapılıyor: dört gün yoğurma, mayalandırma, olgunlaştırma ve pişirme. Yaratıcısının titiz standartlarına ulaşan her biri ters çevrilerek asılıyor ve birinin rafından alınmayı bekliyor.
Mevsimlere göre değişen koleksiyonun öne çıkan ürünü Apple Caramel Panettone, sahneyi çalmaya geldi.
Bal peteği görünümlü hamurun içine karamelize yeşil elma parçaları katılmış. Hindistan cevizi ve tarçının aromaları ilk ısırıkta patlıyor. Üstündeki tuzlu karamel ve çıtır crumble ise başyapıtı tamamlıyor.
Bu bir elma turtası değil. Kendi kategorisinde ayrı bir ürün.
Sıcak bir kahve eşliğinde dışarıda yenmesi en güzel elma turtaları
Petite Fleur
Bir an için kahveyi unutun. Önümde güzel bir vintage fincan dolusu kokulu çay ve Petite Fleur'ün yaptığı muhteşem elma turtasından bir dilim olsa, başka hiçbir şeye ihtiyacım olmazdı.
Bu büyüleyici küçük mekân sanki bir masalın içinden çıkmış gibi. Dolayısıyla elma turtası da tam anlamıyla büyülü. İçinde suyu bol, yumuşak, balımsı tatlılıkta elmalar, bütün cevizler ve çıtır crumble var. Üzerine de bol pudra şekeri serpilmiş.
Gerçek bir rüya!
Portatif
Portatif'in pek dış mekân oturma yeri yok. Mavromichali Caddesi'nde kaldırımda sadece bir iki küçük masa var. Ama şanslıysanız bir masa kapın, oturun, vitrindeki pembemsi kruvasanların cazibesine direnin ve doğrudan sezonun tatlısına yönelin.
Pastacı Tasos Lytras'ın elma turtası tereyağlı ve aromatik bir çıtırlığın şaheseri. Altta kurabiye benzeri bir hamur tabanı, üstte şekerle kaplanmış çıtır bir crumble var. Tam ortada ise konyak ve tarçınla kokulandırılmış, ince doğranmış elmalardan oluşan bir dolgu bulunuyor.
Bir mil öteden kış kokuyor.
In Love Again
Atina'nın kalbinde sevilen bir kafe. Mevsime ve yetenekli pastacısı Fania Andreadi'nin ilhamına göre değişen daha da çekici tatlıları var.
En yeni yaratımı, karamel ve krem peynirli kremalı mevsimlik Elma Keki. Hafta sonları vitrinde yer alacak. Pazar günkü Atina yürüyüşlerimize tam zamanında yetişecek.
Hayal edin: arada karamelize elmalar ve krema olan iki kalın kek katı. Hepsinin üstünde ise her ısırıkta dokular arasında mükemmel bir kontrast oluşturan çıtır crumble.
Bu, Kleitiou Caddesi'nde masa bulmayı umarak sizi tekrar tekrar geri getirecek türden bir kek.
Holy Llama
Gözleriniz bağlansa, Holy Llama'nın masalarından birine oturtulsanız ve önünüze elma tartından bir dilim konsa, bu inanılmaz lezzetli ve aromatik tatlının hiç tereyağı içermediğini tahmin etmeniz imkânsız olurdu.
Ve yine de tamamen vegan.
Badem kreması, kokulu tarçın, kuru üzüm ve pekan cevizi ile doldurulmuş. Bu bitki bazlı elma turtası, büyürken yediğimiz ev yapımı versiyonlar kadar keyifli ve teselli edici.
Bu kadar suçluluk duymadan yiyebildiğiniz için ikinci bir dilim sipariş etmenizi engelleyecek hiçbir şey yok.
Amerikana
Atina'nın en canlı ve en güzel mahallelerinden birinde, Atlantik'in bu yakasında yiyebileceğiniz en otantik Amerikan usulü elma turtalarından birini bulacaksınız.
Amerikana klasik ABD usulü sokak lezzetleri sunuyor. Sosisli sandviçlerin ve simitlerin yanında, Grandma Duck'ın yaptığı gibi çift katlı harika bir elma turtası da pişiriyor. Üstündeki özenle desenlenmiş hamur ise güzel bir altın çıtırlığa dönüşüyor.
Yanında evde yapılmış dondurmadan bir top eriyerek sıcak servis ediliyor. Kendinizi Amerika'nın derin güneyinde bir yere ışınlanmış gibi hissedersiniz.
Solène
Menünün imzası Alexandros Tsiotinis'e ait. Ama bu keyifli melez mekânı özel kılan küçük hamur işi ve fırın harikaları pastacı Alexandros Koufas'ın eseri. Sabahları mekân, tereyağlı Fransız tarzı hamur işlerinde uzmanlaşmış premium bir Fransız viennoiserie gibi çalışıyor.
Elma turtası aslında bir tarte Tatin. Havadar ve çıtır yaprak hamur, karamelize Pink Lady elmaları ve brendi aromalı karamel sos içeriyor.
Nefis pastacılık ustalığı, tabakta sunulmuş.
