Uzun süre önce profesyonel şef olmaya karar vermeden önce Philip Zoitos ev mutfağında yerini bulmuştu.
Ergenlik yıllarından beri mutfakta sürekli bir şeyler yaptığını hatırlıyor. Yemek yapmaya duyduğu bu doğal ilgi onu aşçılık eğitimine yöneltti ve daha sonra Atina'daki yerel restoran ve gıda işletmelerinde ilk işlerine başladı.
Kariyeri asla tek bir versiyona oturmadı. On yıl boyunca kendi pub'ını açıp işletti, catering'in zorlu dünyasına geçti ve bugün Atina Rivierası'nda çok amaçlı bir mekan olan Asteria Domus Glyfada'da çalışıyor.
Yine de yemek pişirmeye hayatında tamamen farklı bir boyut kazandıran rol babalık.
Evde en küçük ve belki de en dürüst yemek eleştirmeni kızı Margarita.
Sihir koku ile başlar
Philip için yemek pişirmek farklı malzemelerin aromaları bir araya geldiği ve güzel bir şeyin geleceğine işaret ettiği anda büyüleyici hale geliyor.
Heyecan verici bir yemek ilk lokmaya kadar kendini göstermez. Oda kokuyu doldurmasıyla başlar, kapağı kaldırma ya da fırını açma beklentisiyle.
Sonra görünüm gelir ve nihayet tüm malzemelerin bir araya gelmesinin tadı gelir.
Bu denge sadece teknik meselesi değil. Bilgi, malzemelerin doğru kullanımı ve iyi tarifler şart, ama Philip ölçülemeyen bir şey üzerinde ısrar ediyor: meraki—yaptığınız işe gerçek özen, tutku ve kişisel bağlılık koyma fikri.
Evde olsun profesyonel mutfakta olsun, onun olmadan sonucun umduğu gibi olmayacağını düşünüyor.
Malzemeler ve yiyeceğin gerçek maliyeti
Malzemelerin yemek pişirmede büyük rol oynadığını söylüyor.
Her aile sofrasına kaliteli yemek koymak ister, ama sürekli fiyat artışları ve artan talep bu seçimi giderek zorlaştırıyor.
Pratik bir çözüm mevsimsel ürünleri seçmek; bunlar genellikle daha iyi kalitede oluyor ve daha makul fiyatlara bulunabiliyor.
Profesyonel mutfaklarda—özellikle büyük etkinliklere catering yapanlarda—kalite ile miktar arasındaki soru daha da karmaşık hale geliyor.
Amaç aynı kalıyor: kalite ile fiyat arasında dürüst bir denge korurken mümkün olan en iyi sonucu elde etmek.
En zorlu küçük yemek eleştirmeni
Birisi yemeği için para ödüyorsa çıtayı daha yüksek tutmak gerekir. Tekrar gelmeleri için memnun olmaları gerekir.
Bir çocuğun kararı ise kendi başına belirli zorluklar getirir.
Küçük bir çocuk basit ve lezzetli bir şey ister ve genellikle soğan ya da maydanoz gibi bazı malzemelerin yemekte görünmemesini tercih eder.
Ve zorluklar burada başlar.
Yasak yok—sadece denge
Bir çocuğun yemek ve farklı tatlarla ilişkisi mutlak yasaklarla kurulmaz.
Sonuçta biraz çikolata, dondurma ya da patates cipsi kimseye zarar vermez. Önemli olan ölçülülük ve sıklık.
Çocuklar çok küçükken bu "günah" seçimleri sınırlamak iyi bir fikir. Daha sonra çocuk yemek seçimlerini tartışıp anlayacak kadar büyüdüğünde ebeveynler onları daha makul seçeneklere yavaş yavaş alıştırabilir.
Philip ve eşi Katerina Del Rosso ailelerinin ne yediğini mümkün olduğunca bilmek için her şeyi evde yapmaya çalışıyor.
Margarita farklı tatlara açık, bu da işleri kolaylaştırıyor.
Philip'in de kabul ettiği gibi lezzetli olan kızartmalar genellikle kaçınılıyor ve fırın daha çok iş yapıyor.
Kekler ve kurabiyeler çok az ya da hiç şekerle yapılıyor ve uygun olduğunda biraz bal ile yapılıyor.
Tat bir anıya dönüştüğünde
Philip koku ile hafıza arasında çok güçlü bir bağ kuruyor.
Büyüdükçe bir gün bir şeyin kokusunu aldığında benzer bir tadı nerede tattığını hatırlamasını ister: birinin evinde, bir tavernada ya da bir restoranda.
Bu anılar en mütevazı malzemeyle başlayabilir.
Bir köy evinin bodrumunda kurutulan kekik kokusunu kim unutabilir?
Belki de bir aşçıyı ilginç yapanın en anlamlı cevabı budur: malzemelere, insanlara ve bir yemek yaratabileceği anılara karşı duyarlılık.
Philip'in mutfağında meraki yemeği bir deneyime dönüştürüyor—ve Margarita bunu tanıyor.
Ispanaklı Anthotyro ve Yoğurtlu Lazanya
Hazırlık süresi: 30 dakika
Pişirme süresi: 20 dakika
Zorluk: Kolay (*)
500 g lazanya yaprağı
1 kg temizlenmiş ıspanak
50 g ince doğranmış taze soğan
200 g anthotyro peyniri
100 g yoğurt
100 g rendelenmiş pecorino
1 litre süt
100 g çok amaçlı un
100 g tereyağı
½ demet ince doğranmış dereotu
50 g ekstra sızma zeytinyağı
5 g muskat cevizi
Tuz ve karabiber
Ispanağı bir tencerede zeytinyağında soteleyin. Taze soğan ve dereotunu ekleyin ve yumuşayana kadar sotelemeye devam edin.
Beşamel yapmak için unu tereyağında kavurun, ardından topak oluşmaması için sürekli karıştırarak yavaş yavaş sütü ekleyin.
Sos koyulaştığında pecorino, tuz, karabiber ve muskat cevizini ekleyin, ardından ocaktan alın.
Ispanak karışımına biraz beşamel ekleyin, ardından anthotyro ve yoğurdu ekleyin. Tuz ve karabiberle tatlandırın ve iyice karıştırın.
Pyrex ya da başka bir fırın kabında lazanya yapraklarını ve ıspanak karışımını tüm malzemeler bitene kadar kat kat dizin.
Üstüne kalan beşameli eşit şekilde yayın.
Önceden ısıtılmış fırında 320°F (160°C)'de yaklaşık 20 dakika, üstü altın kahverengi olana kadar pişirin.
Hazırlık süresi: 20 dakika
Pişirme süresi: 20 dakika
Zorluk: Kolay (*)
300 g çok amaçlı un
350 g yumurta
250 g krema
500 g şeker
150 g couverture çikolata
150 g tereyağı, kalıpları yağlamak için ekstra
5 g kabartma tozu
70 g kakao tozu
Yumurta ve şekeri stand mikserinin kasesinde çırpın.
Kremayı ekleyin ve karıştırmaya devam edin.
Un, kabartma tozu ve kakao tozunu ekleyin ve malzemeler tamamen karışana kadar karıştırın.
Couverture çikolatayı ve tereyağını benmari usulü eritin, ardından karışımı hamura katlayın.
Kek kalıplarını tereyağıyla yağlayın ve hamuru yaklaşık üçte dördüne kadar doldurun.
Çikolatalı kekleri iyice ısıtılmış fırında 320°F (160°C)'de yaklaşık 20 dakika pişirin.
