Minimally işlenmiş gıda ve içecek üretimi, sentetik katkı maddeleri, koruyucular ve alerjenlerden arınmış doğal ürünler için artan tüketici talebiyle birlikte gıda biliminde önemli bir öncelik haline geliyor. Şarap üretiminde bu hareket, düşük müdahaleli bir yaklaşımın yükselişine yol açtı ve bu da benzersiz duyusal olanaklar ve karmaşık teknik zorluklar sunuyor.
Atina-Makedonya Haber Ajansı'na (ANA-MPA) konuşan Selanik Üniversitesi Gıda Mikrobiyolojisi Associate Profesörü Dr. Yiannis Giavasis, 2023-2025 yıllarını kapsayan üç yıllık BioWineries araştırma girişiminin bulgularını paylaştı. Proje, yerli mayalar ve bitki türevi antioksidanları kullanarak kimyasal maddesiz, sülfitsiz şarap üretim tekniklerini araştırdı.
Doğal şarap üretiminde, sentetik kimyasal katkı maddeleri, sülfitler (şarap üretiminde kullanılan geleneksel koruyucu ve antioksidan) ve ticari başlangıç maya kültürleri (Saccharomyces cerevisiae) kullanılmaz. Bunun yerine, doğal şarap üretimi tamamen üzüm ve şaraphane ortamının vahşi mikrobiyomuna dayanır.
Dr. Giavasis, "Bu, fermantasyon başarısızlığı riskini artırır, ancak sonunda üzümün duyusal profiline ve bölgenin benzersiz teruarine daha doğru bir şekilde yansıyacak benzersiz şaraplar verir" açıklamalarında bulundu.
Araştırma projesi, Avrupa Kırsal Kalkınma Tarım Fonu ve Yunanistan Tarım ve Gıda Kalkınma Bakanlığı tarafından finanse edildi ve Selanik Üniversitesi tarafından yürütüldü. Proje, yerli Limniona ve Malagouzia üzüm çeşitlerine odaklandı ve yerel mikroflorayı izole etti, sülfitsiz olmadan oksidasyonu önlemek için doğal bitki ekstraktlarını test etti.
Araştırmadan elde edilen önemli sonuçlar arasında şunlar yer alıyor:
