Eksarhia'daki tarihi mekân I Mouria'nın yakın dönemdeki hikâyesi hâlâ aklımda; Yunanistan'ın kültürel mirası ve şehrin simge işletmelerini korumanın önemi üzerine süren tartışmalar da öyle. Peki Mr. Loukidelis'ten nereden başlamalı?
Anlatılacak o kadar çok hikâye var ki. Nasıl bakarsanız bakın, tarihi sanki klasik bir siyah-beyaz Yunan filminden çıkmış gibi. Atina'nın kuzeybatısındaki Nea Filadelfeia banliyösünde, en eski tavernalardan birine ev sahipliği yapan bu koutouki'nin (küçük bodrum taverna) fıçılarını ve duvarlarını süsleyen fotoğraflar da tıpkı bu filmlerden kareler.
Loukidelis ailesi bu bodrum katını 1960'lı yıllarda, Kanada'ya göç etmiş olan dedelerinin kardeşi Stelios'un gönderdiği parayla satın aldı. Onlar da mülteciydi. Aile, aslen Küçük Asya'daki (bugünkü Türkiye'deki) Bergama'dan geliyordu ve Midilli adasından Filadelfeia'ya gelerek hayatlarını baştan kurmaya kararlıydı.
“O zamanlar hükümet her mülteci aileye geçinebilmeleri için bir ev ve bir iş veriyordu. Bize bir bakkal dükkânı verdiler; hemen üstümüzdeki dükkân,” diye anlatıyor Stelios'un torunu Michalis Loukidelis bana.
Bütün aile o küçük bakkal dükkânından geçinmek için çabaladı. Dükkânda fıçıdan doğrudan şarap ve konserve satılıyordu, başka pek bir şey yoktu. Ara sıra yakındaki inşaat sahalarında vardiyası biten işçiler de eve gitmeden önce bir kadeh şarap içmek için uğruyordu.
Ancak savaştan sonra işler yavaşladı. Bakkal dükkânı aileyi geçindirmeye artık yetmiyordu ve Stelios başka bir geçim yolu bulmak zorunda kaldı. Kanada'dan gelen para bodrum katını bir tavernaya dönüştürmeye yardımcı oldu; iki oğlu Vyron ve Anestis de işe katıldı. Vyron salonu, yani ön tarafı yönetirken Anestis mutfağı çalıştırdı.
Tencereler ocağa kondu ve o günden beri Mr. Loukidelis'in hikâyesini yazmaya devam ediyorlar.
Bazı şeyler hiç değişmez
“İlk başladığımızda elimizde sadece bir tencere ve bir tava vardı,” diyor Michalis, köfteleri elleriyle şekillendirirken. Her şey ev yapımı. Onun kıymaya yulaf ve ekmek eklediğini izliyorum. Yemek yapmak onun tutkusu. Bunu bana söylüyor, ama yaptığı işten ne kadar keyif aldığını görmek mümkün.
“Hava nihayet serinleyince menüyü değiştirmeyi bekliyorum. Burada işler böyle yürür. Aynı şeyden sıkılmamak için meze çeşitlerini ekliyor, çıkarıyoruz.”
Elbette bazı spesiyaller en başından beri değişmedi.
Örneğin salyangozlar. Amca Anestis bunları soğan, tarçın, yenibahar, sarımsak, defne yaprağı ve taze biberiyeyle, Konstantinopolis tarifine (İstanbul usulü) göre hazırlarmış. Bu yemek Loukidelis menüsünden hiç eksik olmadı.
Grigoris, salyangozları eklemeden önce soğanları ve baharatları büyük tencerede kavuruyor; yumuşayıp aromalarını salsınlar diye bekliyor. Mutfaktan yükselen koku insanın başını döndürecek kadar baştan çıkarıcı.
Anestis ayrıca kuzu dil ve beyinlerini de pişirirdi; geleneksel Yunan mutfağını seven herkes için gerçek birer lezzet. Bunun yanında fava (kremamsı sarı bezelye püresi) ve dev fasulye de yapardı.
Çok fazla yemek yoktu ama her birinin tadı damak doldururdu.
“Dev fasulyeyi de Konstantinopolis tarifine göre hazırlardı; dedemizin yaptığı gibi, tarçın ve defne yaprağıyla. İlk başta müşteriler biraz tuhaf buldu. Ama tarifi olduğu gibi koruduk. Değiştirmiyoruz. Şimdi herkes alışık olduklarından farklı olmasına rağmen tarifi biliyor ve seviyor.”
Büyük şöhreti olan küçük bir taverna
Nea Filadelfeia her zaman bir mülteci mahallesi oldu; futbol stadyumu ve Yunanistan'ın en sevilen futbol kulüplerinden AEK Atina ile derin bağları var. Sporcuları ve kulüp yöneticileri bir zamanlar neredeyse tanrı gibi görülürdü. Yine de mahallenin sokaklarında yürürken ve küçük tavernalarda oturup zaferlerini sıradan insanlar gibi kutlarken bulunabilirlerdi.
Vyron hepsini tanırdı ve onlar da Vyron'u severdi. Anestis'in tavasından doğrudan çıkardığı mezeleri yemek için ailenin işletmesine gelirlerdi.
“Michalis Menidiatis da babamı çok severdi. Bir arsası vardı ve savaştan sonra buraya çeşitli sebzeler getirip karşı taraftaki meydanda satardı. Babam ona yardım ederdi. Sonra Fantasia'da sahne aldığında mutlaka bize en önde bir masa ayırttırırdı.”
Menidiatis'in ardından Atina gece hayatının en büyük isimlerinden başka popüler Yunan halk şarkıcıları da geldi. Fotoğrafları bugün hâlâ Mr. Loukidelis'in duvarlarını süslüyor. Onlar da tavernanın tarihinin bir parçası oldu; bu duvarların içinde geçen yılların hatırlatıcısı.
“Kazantzidis da en iyi müşterilerimizden biriydi. Bir noktada kendi uzo markasını çıkardı ve Selanik'te satıyordu. Biz de onu dükkâna getirdik; Filadelfeia'da bunu stoklayan tek taverna biziz. Bunu çok takdir etti. Buraya yemek yemeye gelirdi, ama sadece öğle saatlerinde. Kalabalıktan kaçmayı tercih ederdi.”
Michalis anlatacak sayısız hikâyeye sahip. O ve kardeşleri bu işletmede saymakla bitmeyecek kadar saat geçirdi. Burası hiç tatil, kutlama ya da izin günü tanımadı.
“Biz hep aile işi olduk. Önce babam, annem, amcam ve en büyük kardeşim Stelios burada çalıştı. Diğer üç erkek kardeş hâlâ küçüktü ve kız kardeşim Anastasia bize bakardı. 1986'da kardeşim Giannis ve ben işe katıldık, 1990'da en küçüğümüz Nikos da geldi.”
Hepsi burada büyüdü ve işletmenin getirdiği her şeyi paylaştı: mutlu anları da zor anları da.
“Georgia Vasileiadou'nun oynadığı I Kyria Dimarhos filmi tam burada çekildi. Burası ayrıca AEK basketbol takımının Avrupa şampiyonluğunu kutladığı yer,” diyor Michalis. Oyuncuların imzalarını taşıyan sarı-siyah formaları işaret ediyor.
Mekânı gezmek bir müzeyi ziyaret etmek gibi. Duvarlarında, sandalyelerinde, fıçılarında ve tabii masalarında savaş sonrası Atina'nın tarihini taşıyan bir müze.
Yemeklerde bile bir tarih hissi var. Michalis'in büyük bir hızla ve ustalıkla hazırladığı mezeler, artık var olmayan ama mutfağı sayesinde bir şekilde yaşamaya devam eden bir Yunanistan'ın anıları ve gelenekleriyle dolu.
Asla unutmayacağınız lezzetler
Michalis, börekleri konusunda övünmek için bolca sebep buluyor.
Miconos peynirli böreği var; adanın yoğun aromalı, biberimsi kopanisti peyniriyle hazırlanıyor. Yanında Girit usulü ekşimsi, kremamsı bir peynir olan ksigalo ve Girit mutfağında geleneksel olarak kullanılan yumuşak taze peynir malaka da var. İçi zengin, neredeyse eriyen bir dolgu; çıtır altın rengi hamura sarılmış.
Sonra yeşillikli kır böreği var; aromalarla dolu. Bir de pastırma sarılı yufka rulolar var. Yoğun baharatlı, kurutularak olgunlaştırılmış sığır eti bunlar; tavaya değdiği anda kendine özgü kokusunu salıyor.
Michalis tavada gerçek bir usta. Böreklerinin hiçbirinde fazla yağ izi kalmıyor.
Kızarmış bakalyaro da bir o kadar hafif. Üstelik yanında patates ya da ekmekle yapılan, geleneksel Yunan sarımsaklı sosu skordalia'nın oldukça güçlü bir porsiyonu geliyor.
“Karısıyla kavga eden erkekler buraya skordalia'lı kızarmış bakalyaro yemeye gelir. Sonra gönül rahatlığıyla evlerine dönerler, çünkü biliyorlar ki karıları yanlarına bile yaklaşmaz!”
Ama menüsündeki tüm yemekler arasında Michalis'in en çok gurur duyduğu şey ameleita. Hayvanların bezlerinden yapılan geleneksel bir Yunan lezzeti olan ızgara ameleita, menüde bile amcası Anestis'in adını taşıyor.
“Bunlar en iyi meze çeşitlerimizden biri. Talebe yetişemiyoruz. Sorun şu ki artık bulamıyorum. Merkezdeki Athinas Caddesi'ne iniyorum, ama orada bile her zaman bulunmuyorlar. Tadı inanılmaz, ister ızgara ister kızartılmış olsun. Bağımlılık yapıyorlar.”
Bizimkileri ızgara yaptık. Michalis onları sabırla ateşin üzerinde tam olması gereken süre kadar pişirdi, sonra zeytinyağı ve limon suyu gezdirdi, tuz ve karabiber ekledi ve fıçıdan doğrudan şarapla servis etti.
“Bu da bizden. Şarabın hepsi bizim. Müşteriler küçük sürahilerini fıçıdan kendileri dolduruyor.”
Üst düzey mutfak köklerini yeniden keşfederken ve hayvanın her parçasını kullanmayı benimserken, bu mütevazı yemek Yunan mutfağının neredeyse içgüdüsel olarak en büyük lezzetlerin çoğu zaman en gösterişsiz malzemelerde saklı olduğunu bildiğinin kanıtı.
En büyük hikâyeler de çoğu insanın gözden kaçırabileceği bodrum mekânlarda saklı olabiliyor.
Peki bu şehirde gerçekten de en eski tavernalarından birinin tarihi hakkında hiçbir şey bilmeyen insanlar var mı? Her gün Dekeleias Bulvarı'ndan geçip Georgiou Papandreou Caddesi'ne hiç dönmeyen, bir aileyi büyüten ve şimdi dördüncü kuşağına girmekte olan bu küçük koutouki'yi hiç keşfetmeyen insanlar var mı?
Devam eden bir hikâye
“2020'de en büyük kardeşim Stelios emekli oldu. Geri kalanımız bir araya gelip bundan sonra ne yapacağımıza karar vermek için toplandık. Dördümüz işte zaman zaman tartışmış olabiliriz, ama işin dışında çok yakınız. Anne babamız bize çok sevgi verdi ve bu sevgi bizimle kaldı. Bu yüzden birlikte işi ona bırakmaya karar verdik; çünkü 1970'lerde buraya ilk işe başlayan oydu.”
“Loukidelis, Stelios'a ve çocuklarına, iki oğluna kalacak; yıllar içinde kattığı her şey için minnettarız. İşi yöneten ve hepimizin ortak emeğinin meyvelerinin herkes arasında adil paylaşılmasını sağlayan oydu.”
Loukidelis'in hikâyesi, son sahnesine kadar bir film senaryosu gibi. Tabii ki film henüz bitmedi.
Michalis, yeğeni Vyron artık günlük işleri yürütse de her sabah mutfağa yardıma geliyor.
“Gelecek yıl emekli olacağım. Günleri sayıyorum,” diyor bana.
Ona biraz inanamayarak bakıyorum. Neredeyse tüm ömrünün parçası olmuş bir şeyi geride bırakmanın ne kadar zor olduğunu hayal edebiliyorum.
“Annem vefat etmeden önce bana şöyle dedi: ‘Michalis, gençliğini kaybettin. Bu sefer de yaşlılığını kaybetme.’ Sürekli çalıştım. Başka çarem yoktu. Şimdi dinlenme zamanım geldi.”
Neyse ki hikâye burada bitmiyor. Loukidelis, Filadelfeia'daki aynı köşede yaşamaya devam edecek. Üst kattaki taverna yaz aylarında misafirlerini ağırlayacak; bodrumdaki koutouki ise soğuk hava bastırdığında kapılarını açacak.
Mutfakta aynı tutku sürecek; birçok insanın âşık olduğu ve daha birçoğunun keşfedeceği mezeler de yerinde duracak.
Eksarhia'daki tarihi I Mouria artık olmayabilir, ama neyse ki Mr. Loukidelis uzun yıllar daha burada olacak.
