Yunan adalarının kendine özgü makarnaları vardır ve çoğu zaman her adanın bu makarnalar için kendi adı da bulunur. El yapımı bu özel makarnalar, ada evlerinin elinde ne varsa onu değerlendirmek zorunda kaldığı dönemlerin hikâyesini anlatıyor. Un ve sudan, bazen de yumurta ya da sütle zenginleştirilerek yapılan bu makarnaların bir kısmı, ağustos güneşinde kurutulup kışın için saklanıyordu. Diğerleri ise mutfak tezgâhından doğrudan kaynayan suya gidiyordu.
Bu makarnaların tarihi yüzyıllar öncesine uzanıyor. Antik Yunan'dan Bizans İmparatorluğu'na kadar uzanan süreçte, bugün bildiğimiz makarnaya benzeyen hazırlıklar görmek mümkün. Antik Yunanlılar, un ve sudan yapılan hamuru ustalıkla şeritler halinde keserek laganon adını verdikleri bir yiyecek hazırlıyordu. Romalılar bu yöntemi lagana adıyla benimsedi. Bu kelime, lazanya severlere tanıdık gelebilir.
Bizans döneminde aşçılar, ince, uzun ve ip gibi makarnalardan oluşan itria hazırlıyordu. Daha sonra Venedik yönetimi, Yunanistan'ın bazı bölgelerinde gündelik hayatta ve yerel mutfakta iz bıraktı. Bu dönem, İtalyan etkilerini Ege ve İyon adalarına taşıdı. Zamanla bu dışarıdan gelen mutfak fikirleri yerel malzemelere uyarlandı ve kendine özgü bölgesel gelenekler ortaya çıktı.
Sonuçta ortaya, her biri bulunduğu yerin doğasını, kaynaklarını ve yaratıcılığını yansıtan olağanüstü bir ada makarnası çeşitliliği çıktı. Zengin et soslarından ekşimsi koyun sütü peynirlerine ve rustik çorbalara kadar bu yemekler, mütevazı malzemeleri kutlamaya değer lezzetlere dönüştürüyor.
Girit: Skioufikta ve xinohondros
Girit'te geleneksel makarna yapımı neredeyse bir ritüel. Adanın en tanınmış çeşitlerinden biri skioufikta. Bunlar, elle bükülerek kendine özgü şekiller verilen küçük hamur parçaları. Adını, bükmek anlamına gelen Girit kelimesinden alıyor.
Geleneksel olarak skioufikta, et suyunda haşlanır ve bol miktarda olgunlaştırılmış anthotyro ile servis edilir. Anthotyro, geleneksel bir Yunan peyniri. Yanına pişirme suyundan da biraz eklenir. Sonuç, sade ama insanı tatmin eden bir yemek. Makarnanın et suyunun tatlarını emmesine olanak tanır.
Girit'in bir başka özel yemeği de xinohondros. Kırılmış buğday ve mayalanmış keçi sütünden yapılan bu karışım, küçük parçalar halinde şekillendirilip güneşte kurutulur. Böylece ileride kullanılmak üzere saklanır.
Pişirildiğinde xinohondros, geleneksel kırsal mutfağın ekşimsi ve doyurucu lezzetlerini ortaya koyar.
Folegandros: Matsata, adanın taze makarnası
Tarihsel olarak suyun az, kaynakların sınırlı olduğu Kiklad adalarında makarna çoğu zaman ekmeğin yerini tutuyordu.
Güney Ege'deki adalardan Folegandros'ta yerel özel yemek matsata. Geniş, şerit şeklindeki bu erişteler geleneksel olarak taze yapılır ve neredeyse yalnızca domates sosunda pişirilmiş etle servis edilir. Bu et tavşan, horoz ya da genç keçi olabilir. Üzerine de bol miktarda olgunlaştırılmış mizithra serpilir. Mizithra, peynir altı suyundan yapılan geleneksel bir Yunan peyniri.
Matsata, ada mutfağının birkaç temel malzemeyi paylaşmak için tasarlanmış bir yemeğe nasıl dönüştüğünün güzel bir örneği.
Karpathos: Karamelize soğanlı makarounes
Oniki Ada grubunda yer alan Karpathos'un makarounes'i, Ege'nin en tanınmış geleneksel makarnaları arasında.
Makarounes'in kendine özgü içi boş şekli, zengin bir sosu tutup taşımasına imkân tanıyor. Ancak yemeği asıl farklı kılan son dokunuş: tsiknóma. Bu, ince kıyılmış soğanların yerel üretim keçi tereyağında yavaşça karamelize edilmesiyle hazırlanıyor ve servis öncesinde makarnanın üzerine kaşıklanıyor.
Yumuşak makarna, tatlı soğan ve aromalı tereyağının birleşimi, hem rustik hem de yoğun lezzetli bir yemek ortaya çıkarıyor.
Sakız: Yunan adasının orecchiette'i aftoudia
Daha kuzeyde, Sakız Adası'nda aşçılar aftoudia hazırlıyor. Bu, İtalyan orecchiette'ine, yani “küçük kulaklar”a çok benzeyen küçük makarna şekilleri.
Yalnızca un, su ve tuzla yapılan bu makarnalar sık sık domates sosunda pişirilmiş etle ya da kendi başına kalın ve zengin bir domates sosuyla servis ediliyor.
Basit şekli ve malzemeleri, geleneksel ada mutfağının cesur lezzetleri için çok yönlü bir zemin oluşturuyor.
Limni: Şenlikli sofralar için flomaria
Kuzey Ege'deki Limni Adası'nda tercih edilen yerel makarna flomaria. Un, taze süt ve çiftlik yumurtasıyla yapılan bu zengin erişteler, kabaca kesilmiş yumurtalı makarnaya benziyor.
Flomaria, özellikle domates sosunda pişirilmiş horozla birlikte çok seviliyor. Bu yemek genellikle aile toplantılarında, şenliklerde servis ediliyor. Zengin hamuru, kendine özgü bir lezzet veriyor ve yoğun soslarla da iyi uyum sağlıyor.
Midilli: Kırık buğdaydan küçük kâseler hachles
Midilli'nin hachles'i olmadan geleneksel Yunan ada makarnaları üzerine hiçbir rehber eksiksiz olmaz.
Bu küçük, kâse şeklindeki hamur parçaları, lezzet olarak trahana ya da Girit'in xinohondros'una benziyor. Onlar gibi kırık buğday ve koyun sütüyle yapılıyor. Bazen bunun yerine yoğurt eklenebiliyor.
Hachles genellikle yerel peynirler ve domatesle doldurulup fırında pişiriliyor. Alternatif olarak aşçılar, hamuru küçük parçalara ayırıp trahanaya benzer şekilde hazırlıyor ve rahatlatıcı bir çorba olarak pişiriyor.
Şekli, malzemeleri ve hazırlanışı, ada mutfaklarının pratik yaratıcılığını yansıtıyor. Bu mutfaklarda yemeğin besleyici, ekonomik ve kolay saklanabilir olması gerekiyordu.
Korfu: Spageto ve sosun sanatı
Yunan anakarasının diğer tarafında, İyon Adaları'nda yer alan Korfu'nun kendi geleneksel makarnası var: spageto.
Adı, ortasından bir delik geçen, tanıdık ve kalın spagetti benzeri bir makarnaya işaret ediyor. Bu içi boş yapı, Korfu mutfağının ayırt edici özelliği olan zengin domates bazlı sosları tutmak için ideal.
Pek çok Yunan ada lezzeti gibi spageto da yalnızca bir sosa eşlik etmek için değil, sosun bir parçası olmak için tasarlanmış. Böylece her lokmada yemeğin tüm lezzeti hissedilebiliyor.
Yunan ada makarnalarının kalıcı cazibesi
Kökenleri, şekilleri ve malzemeleri farklı olsa da Yunanistan'ın geleneksel ada makarnaları aynı anlayışı paylaşıyor. Bunlar, ihtiyaçtan doğan ve pazar günü aile sofrasında değer kazanan el sanatının ürünleri.
Un, su ve evde artan ne varsa, insanları bir araya getiren yemeklerin temelini oluşturdu. Bazı tarifler yiyecekleri kış için saklarken, diğerleri taze malzemeleri hem kutlamalar hem de gündelik hayat için yemeğe dönüştürdü.
Bugün bu makarnalar, adaların mutfak mirasından bir tat sunuyor. Aynı zamanda unutulmaz bir yemeğin karmaşık malzemelere ihtiyaç duymadığını hatırlatıyor. Bazen tek gereken biraz un, su, sabır ve nesilden nesile aktarılan bir tarif.
Folegandros Matsata ile Haşlanmış Horoz
Hazırlık: 20 dakika · Pişirme: 1 saat 20 dakika · Zorluk: Kolay · 4 kişilik
Malzemeler
- 500 gram matsata makarnası
- 1 bütün horoz, temizlenmiş ve 6-8 parçaya ayrılmış
- 1 sarı soğan, ince kıyılmış
- 1 diş sarımsak
- 100 ml kırmızı şarap
- 500 gram rendelenmiş domates
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- Tuz ve karabiber
- Sızma zeytinyağı
- Servis için kaba rendelenmiş mizithra peyniri
Hazırlanışı
Geniş ve tabanı kalın bir tencerede zeytinyağını ısıtın. Yağ ısındığında horoz parçalarını her yüzünden iyice kızartın. Ardından parçaları bir tabağa alın, örtün ve sıcak tutun.
Tencereye biraz daha zeytinyağı ekleyin. Soğan ve sarımsağı 5 dakika kavurun.
Horozu tekrar tencereye koyun. Domates salçasını kırmızı şarapla karıştırın ve karışımı etin üzerine dökerek tencerenin dibini kazıyın.
Alkol buharlaşınca tuz ve karabiberle tatlandırın. Rendelenmiş domatesi ekleyip sosun eşit dağılması için karıştırın.
Etin tamamen kapanacak kadar su ekleyin. Ateşi kısın ve horoz tamamen yumuşayana kadar 45-60 dakika yavaşça kaynatın.
Bu sırada matsata makarnasını paketteki talimatlara göre pişirin.
Horozu matsata ile bol sosla servis edin. Her tabağın üzerine bol miktarda kaba rendelenmiş mizithra serpin.
Kasos Makarounes ve Sitaka Peyniri
Hazırlık: 20 dakika · Pişirme: 30 dakika · Zorluk: Kolay · 4-5 kişilik
Oniki Ada'da küçük bir ada olan Kasos, kendine özgü makarnası ve yerel süt ürünleriyle biliniyor. Bu tarif, geleneksel makarounes'i adada yapılan kremsi ve zengin bir peynir olan sitaka ile birleştiriyor.
Malzemeler
- 500 gram Kasos usulü makarounes ya da başka kısa bir makarna
- 300 gram Kasos sitaka peyniri
- 3 orta boy sarı soğan, ince kıyılmış
- 3 yemek kaşığı tereyağı
- Sızma zeytinyağı
- Tuz ve karabiber
Hazırlanışı
Yapışmaz tavada tereyağını eritin. Soğanları ekleyip orta ateşte yaklaşık 20 dakika, sık sık karıştırarak yumuşayıp altın rengi alana kadar pişirin.
Bu sırada makarnayı paketteki talimatlara göre pişirin.
Sitakayı geniş bir kaseye koyun ve çatalla hafifçe ezin.
Yarım bardak makarna suyu ekleyip peynir kremsi bir karışıma dönüşene kadar iyice karıştırın.
Sıcak pişmiş makarnayı kaseye ekleyin ve her parça peynir sosuyla kaplanana kadar karıştırın.
Makarnayı tabaklara paylaştırın. Her porsiyonun üzerine karamelize soğanları kaşıklayın ve taze çekilmiş karabiberle bitirin.
Milos Skordolazana ve Sarımsaklı Domates Sosu
Hazırlık: 10 dakika · Pişirme: 30 dakika · Zorluk: Kolay · 6 kişilik
Skordolazana, Kiklad adalarından Milos'un geleneksel makarnası. Adı, bu basit ve kendine özgü yemekte sarımsağın öne çıkan rolüne işaret ediyor.
Malzemeler
- 500 gram Milos skordolazana makarnası
- 3 bardak su
- 4 yemek kaşığı un
- 2 diş sarımsak, rendelenmiş
- 20 ml (yaklaşık 4 tatlı kaşığı) sirke
- Tuz ve karabiber
- Sızma zeytinyağı
- Suyu süzülmüş 150 gram rendelenmiş domates
- Servis için rendelenmiş peynir
Hazırlanışı
Bir tencerede suyu ve unu, tamamen pürüzsüz olana kadar çırpın. İnce, dökülebilir bir krema kıvamı elde edin.
Sarımsak, sirke, karabiber ve zeytinyağını ekleyip karıştırın.
Ayrı bir tencerede makarnayı paketteki talimatlara göre pişirin.
Servisten kısa süre önce rendelenmiş domatesi un karışımına ekleyip iyice karıştırın.
Sosu pişmiş makarnanın üzerine dökün ve rendelenmiş peynirle servis edin. Bu peynir ideal olarak zeytinyağında saklanan geleneksel bir yerel peynir olan Milos ladotyri'si olabilir.
İpucu: Un ve sudan oluşan sos fazla koyulaşırsa, hafifçe ısıtın ve biraz daha su ekleyerek açın.
