Yunanlıların iyi yemeği sevmesi tesadüf değil. Bu alışkanlık, pahalı restoranlar ve haute cuisine ile tanışmamızla da oluşmadı. Tabii onları da severiz. Ama çoğumuzun (hepimizin demeyelim, herkesi aynı kefeye koymak istemem) dışarıda yemek yediğimiz ilk deneyimi, Yunanlıların sevgiyle vrómiko dediği, yani 'kirli yemek' olarak adlandırdıkları bir şeyle olmuştur.
Eskiden bu, şişte pişen ya da pita ekmeğine sarılmış sovlaki demekti. Bugün hamburger ya da tavuk nugget'ı olabiliyor. Büyüdükçe de yol kenarındaki yemek standlarından alınan sosisli sandviç ve hot dog gibi daha cesur seçenekler geliyor. Bu, büyüdüğümüz sokak yemeği; Yunan yemek kültürünün derinlerine işlemiş bir parça. Onu o kadar iyi biliriz ki ilk lokmaya bile gelmeden, sadece kokusundan iyisini kötüsünden ayırt edebiliriz.
The Bear Piccadilly'nin vrómiko'su uzaktan bile gerçek olduğunu belli ediyor. Mutfağın arkasında şef Timos Zacharatos'un olduğunu öğrenmeden önce, çıtır kızarmış domuz derisinin çıtırtısını duymadan ya da sandviçin içindeki sulu eti görmeden bile fark ettim. Camı açık, İraklio Caddesi'nde araba sürerken o dayanılmaz kokuyu zaten almıştım.
45 numarada, Galatsi, Nea Filadelfeia ve Ano Patisia'ya gidip gelen insanların kesiştiği kalabalık bir kavşakta duran şef, yemek standını burada kurmuş. Gözden kaçması imkânsız. Standın üstünde Londra metrosunun ikonik daire işareti, yan tarafta da geleneksel kırmızı telefon kulübeleri var. Sanki yer, Londra'dan olduğu gibi taşınmış.
Dış mekândaki otoparka park ediyorsunuz ve refleksle etrafınızdaki arabalara bakıyorsunuz, sanki direksiyonun sağda olmasını bekliyorsunuz. Ama tezgâha gidip siparişinizi verdiğinizde bir anda evinize dönmüş gibi oluyorsunuz. Geleneğe, bildiğiniz ve sevdiğiniz tatlara ve onların uyandırdığı özlemlere. Bir yandan da neredeyse her şeyi denemek istiyorsunuz, çünkü tek bir şey seçmek neredeyse imkânsız.
Ev yapımı, ama harika biçimde 'kirli'
Konumu ve ayırt edici tasarımı bir yana bırakalım: Tahta bir kulübe, tabureler ve masalar, üstü kapalı bir oturma alanı ve kış için ısıtıcılar. The Bear Piccadilly'yi asıl ayıran şey yemekleri.
Bunlar dürüst, dolgun tatlar. Kalorileri unutmanızı sağlıyor. Kalori de bolca var, bunda şüphe yok.
'Proteini dışında dışarıdan hiçbir şey almıyoruz,' diyor Timos bana. Yani domuz göbeği, kızarmış domuz, tavuk, sosis ve hamburger köftelerinde kullanılan dana eti (bu et Amerika Birleşik Devletleri'nden geliyor) dışında her şey Timos'un kendi üretim mutfağında hazırlanıyor.
Bu üretim mutfağı, Atina'nın kuzeyindeki Lykovrysi semtinde kendisinin kurduğu çok amaçlı dev bir mekânın içinde. Tesis, tam donanımlı bir mutfağa, video ve fotoğraf çekimleri için bir stüdyoya ve seminerler ile yemek dersleri için salonlara sahip.
'Bütün hazırlıklar orada yapılıyor. Her şeyi biz yapıyoruz: Ekmeği, mayonezi, hardalı, turşuyu. Bao ekmeği, hamburger ekmeği ve ekşi maya ekmeği yapıyoruz.'
Bütün domuz, yavaş fırınlanmadan önce iki gün tuzlu suda bekletiliyor. Sonuçta şimdiye kadar duyduğum en çıtır deri ortaya çıkıyor. Domuz göbeği ise şarapta yavaşça pişiriliyor. Sandviçlerin içine konan ya da etin yanında servis edilen her sos ev yapımı. Pastırma bile özel bir işlemden geçiyor: Önce pişiriliyor, sonra kurutma makinesinde çıtır cipsler haline gelene kadar bekletiliyor.
Sonuçta sokak yemeği için bu olağanüstü bir emek.
'Bir şeyi ya düzgün yaparsın ya da hiç yapmazsın. Her konudaki felsefem bu,' diyor Timos.
Hepsinden birer tane, lütfen
Benim felsefem bir adım daha ileri gidiyor: Bir şeyi gerçekten iyi yapmak için onu içinden tanımak gerekir. Michelin yıldızlı mutfaklar, üstün malzemeler, ilham ve yaratıcılık hepsi güzel. Ama vrómiko yapıyorsan, onun nasıl işlediğini bilmelisin. Ve tabii, onu sevmelisin.
'Hayatım boyunca şef oldum. Tabii ki sokak yemeği de yedim,' diye cevap veriyor şef.
20 yaşından beri Timos, yurt dışındaki büyük restoranlarda çalışarak üst düzey mutfak sanatını (haute cuisine) öğrendi. Ama içten içe, tıpkı bizim gibi, hâlâ gerçekten iyi bir pita gyro'ya özlem duyuyordu. Pita gyro, şişte çevrilerek pişirilen etle (genellikle domuz ya da tavuk), tzatziki, domates, soğan ve patatesle doldurulmuş klasik Yunan dürümü.
The Bear'ı geniş Atinalı kitleye tanıtan da tam olarak bu tür bir konfor yemeği oldu. Geçen Mayıs ayında düzenlenen Street Food Festival'de restoran, ev yapımı gyro eti ve füme yoğurtla hazırlanan açık yüzlü geleneksel bir gyro'nun yanı sıra olağanüstü bir mousaka kroketi sundu. Merkezi Atina'nın hareketli semtlerinden Gazi'deki OSY Old Depot'ta düzenlenen festivalde bu iki imza sokak yemeği uzun kuyruklar oluşturdu.
Beş ay sonra aynı kuyruklar bu kez İraklio Caddesi'nde oluşuyor. Stand, akşam 19.30'dan gece 03.00'e kadar açık.
Burası, Atina usulü vrómiko'nun en iyisini arayan gece kuşlarının uğrak yeri. Standın en çok satan sandviçinin adı da zaten bu: Uzunlamasına ikiye kesilmiş bir ekmek; içinde domuz parçaları, jambon, eritilmiş Gouda peyniri, hardallı mayonez ve ketçap.
Ama gösterinin asıl yıldızı bütün fırın domuzu. Daha önce ona yağdırdığım övgüleri fazlasıyla hak ediyor. Tabakta porsiyon olarak, rustik ekşi maya ekmeği, tzatziki ve turşuyla servis edilebilir. Ya da jambon, Gouda ve klasik soslarla dolu bütün bir ekmeğin içine konabilir.
Hamburger üç çeşit: Dana eti, panelenmiş tavuk ve falafel. The Bear, biraz daha hafif bir şey arayanlar için fırında tavuk da sunuyor. Yarım tavuk olarak servis edilen bu lezzet sulu mu sulu; limonlu sosla kaplanmış ve yanında patates kızartması ile geliyor.
Sonra bir de hot dog var. Olağanüstü demek bile az kalır.
Menüde 'Dog Hot' olarak yer alıyor ve kesinlikle ketçap ile hardal eklenmiş sıradan bir sosis değil. Bunun yerine bir bao ekmeği panko ekmek kırıntısıyla kaplanıp derin yağda kızartılıyor, sulu bir sosisin etrafına sarılıyor ve ev yapımı soslar ile turşu kırmızı lahanayla taçlandırılıyor.
Kendi Michelin yıldızını hak eden türden, insanı şımartan harika bir sokak yemeği.
Tabii The Bear, patates cipsi ve tatlı patates cipsi de servis ediyor. Bir de kızarmış bao ekmekleri var; Yunan lokumadesine (loukoumades, geleneksel kızarmış hamur topları) benzeyen bu lezzetler praline, çikolata ve kurabiye parçalarıyla doldurulmuş ya da üzerlerine serpilmiş. Saf ayartma.
Felsefesi olan bir yemek standı
'Yemekte en önemli şey tutarlılık,' diyor Timos bana. 'Bu yüzden her şeyi kendi mutfağımızda hazırlıyoruz. Her ayrıntıyı kontrol edebiliyor ve sonucun her seferinde tam olması gerektiği gibi çıkmasını sağlayabiliyoruz. Benim için tutarlılık ve kaliteli malzeme pazarlık konusu değil.'
Son sorum ismiyle ilgili ve bu konuda da hazır bir yanıtı var.
The Bear adı, en sevdiği televizyon dizisinden geliyor. Dizinin ana karakteri, sokak yemeği işine girmeden önce Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmış bir şef. Piccadilly ise Londra'daki bir caddeye gönderme. Bu cadde, şefler için kaliteli malzeme arayışında bir hac durağı olarak biliniyor.
Bu ikisini bir araya getirince ortaya The Bear Piccadilly çıkıyor: Yunan lezzetleri, Londra esintili bir estetik ve huzursuz, yaratıcı bir ruha sahip yüksek kaliteli sokak yemeği.
Timos, menünün sık sık değişeceğini söz veriyor. 'Böylece kimse sıkılmaz.' Şimdiden vrómiko versiyonlu bir mille-feuille üzerinde çalışıyor. Bana göre bu, başka hiçbir yere benzemeyecek. Bunun yanında daha birçok fikri de var.
Sonuçta, sokak yemeğini gerçekten seviyorsanız bu belli olur. İçgüdülerinizi takip edersiniz, burnunuza güvenirsiniz ve sonunda tam aradığınızı bulursunuz.
