Sinafi'de insana yeni bir işletmeden çok, Eksarhia'dan hiç ayrılmamış insanların karargâhı gibi gelen bir şey var. Eksarhia, kendine özgü sosyal ve kültürel hayatıyla uzun zamandır anılan, Atina'nın merkezindeki bir semt.
Daha gösterişli, belki daha "vay be" dedirten bir şey inşa etmişler; ama zaten ait oldukları bir semtte kendilerini kanıtlamak için değil. Bunu, buraya gelenlerin, burada yaşayan ve vakit geçiren insanların kafasından geçenleri biraz daha kolay anlamasını sağlamak için yapmışlar: Nasıl eğlendiklerini, bir masayı nasıl paylaştıklarını ve felsefelerini kendilerine ait bir mekân üzerinden nasıl ifade ettiklerini.
Şehirde kendi insanlarımla dolaştığım günleri hatırlıyorum. Gruba tanımadığım biri katılıp bana tanıtıldığında, neredeyse her zaman şu cümle kurulurdu: "Bizden biri. Bizim ekipten."
Geniş anlamda Eksarhia çevresine ait olmayan biri, bu sözlerin ardındaki o tatlı komployu anlamayabilirdi. Bu da muhtemelen en iyisiydi. "Bizden biri"nin kim olduğunu açıklamak için bir nedenimiz yoktu.
Ama Sinafi bana, aslında ne demek istediğimizi açıklamayı denemek için bir sebep veriyor.
Çünkü birkaç lezzetli yemeğin ve kokteylin ardında, insanların burada buluşma biçimini şekillendiren koskoca bir kültür yatıyor: Eksarhia'yı sevmek için "değişmesini" beklemek zorunda kalmamış insanların hikâyesi. Burada dayanışmanın ve birbirine sahip çıkmanın ne demek olduğunu bilen, gerçek eğlencenin nasıl göründüğünü, içi dolu bir içkinin nasıl olması gerektiğini, insanı sabaha kadar dışarıda tutacak müziğin hangisi olduğunu ve masanın ortasına konup paylaşılacak yemeğin ne olduğunu bilen insanlar.
Geçen hafta Sinafi hakkında bir sürü yazı okudum. Ben de kendi yazdığım metni sildim: Daha mesafeli, betimleyici ve yemeğe odaklanan bir şeydi. Onun yerine ekibin dilini konuşmaya karar verdim.
Her şey bir yana, ben kendimi hep bu hikâyenin parçası hissettim. Sinafi'ye girdiğimde de sanki birkaç arkadaş bu mekânı benim için de kurmuş gibi geldi.
Sinafi her şeyden önce insanlarıyla var
Restoranların ve barların insanlarıyla tanımlandığını sık sık yazarız. Bu ifade o kadar klişeleşti ki gücünden bir şeyler kaybetmiş olabilir. Ama bu sefer kesinlikle doğru.
Sinafi pekâlâ, yeni bir başarılı girişim arayan bir grubun kurduğu bir işletme olabilirdi. Ama burada işler biraz farklı.
Elbette Sinafi'nin arkasındaki insanlar başarılı olacak bir şey kurmak istiyor. Ama proje iyi bir iş fikrinden çok daha fazlası. Aslında bu, son yıllarda yüzünü değiştirmiş, dengesinin bir kısmını yitirmiş ve kendini yeniden bulmaya çalışan bir Atina'ya verdikleri cevap — üstelik koşulların 10 ya da 15 yıl öncesinden çok farklı olduğu bir dönemde.
O zamanlar içmeye çıkar, ancak güneş gözlüklerimizi takıp sabah tiropitasını — klasik Yunan peynirli böreğini — yedikten sonra eve dönerdik.
Şimdi gençler farklı kurallarla oynuyor ve bizim de hâlâ iyi oyuncular olabildiğimizi kanıtlamamız gerekiyor — oyunu çevirmeyi bildiğimizi, orta sahadan gol atabildiğimizi.
Üstelik yıllardır "yabancılar" da semtte kendi hikâyelerini yazıyor.
"Yabancılar" diyorum, çünkü Sinafi'nin şefi Phaedra Mavroeidi-Svana'nın haklı olarak söylediği gibi, Eksarhia hep bir tür Galya köyü gibiydi: Şehrin başka bir yerinden biri geldiğinde herkesin başını çevirip rahatlıkla "Kimsin, kiminlesin?" diye sorabildiği bir yer.
Ama semtin o pitoresk yanına inatla tutunamazdık. Artık bu hikâyeyi hep birlikte yaşayacağımızı biliyoruz. Yapabileceğimiz en iyi şey de tarihinin yeni bir bölümünü birlikte yazmak.
Peki Sinafi tam olarak kim?
Önce Achilleas Poulimenos, Akis Papadopoulos, Charis Salipas ve Fontas Tazes var.
İlk üçü, Kokkino Loto'ya dayanan ortak bir geçmişi paylaşıyor; Fontas ise onları daha da uzun süredir tanıyor ve birlikte çalışıyor. Birbirlerini tanıyorlar, farklı kombinasyonlarda birlikte çalışmışlar ve yıllardır aynı semti paylaşıyorlar.
Sonra mutfakta Filippos Alexiou ile birlikte çalışan Phaedra Mavroeidi-Svana var. Achilleas'ın eşi Anastasia Papadopoulou var; salonu ekiple birlikte o yönetiyor. Bir de avludan içeri adım attığınız andan itibaren karşılaştığınız diğer herkes var.
Herkesin bir rolü ve kendi hikâyesi var, ama güçlerini birleştirip küçük bir gezegen yaratmışlar: Sabah kahve için uğrayıp çok sonra buradan ayrılmak için hiçbir nedeniniz olmadığını fark ettiğiniz bir gezegen.
Bar ve avlusu
Sinafi'ye ilk kez, açılışından birkaç gün sonra arkadaşlarımla akşam yemeği yemek için gittim; fotoğraf çekimi günü de tekrar döndüm. Dört gözle bekliyordum, saklamayacağım.
Ekibin proje üzerinde ne kadar süredir çalıştığını biliyordum; ama Charilaou Trikoupi Caddesi'ndeki bir geçidin ardında, kendimi bu kadar çabuk rahat ve evimde hissettirecek bir mekân bulmayı beklemiyordum.
Avluda Eksarhia'ya uyan bir ferahlık ve sadelik var. Turuncu sandalyeler renk katıyor, bitkiler mekânın her yanına yayılıyor ve saatler ilerledikçe aydınlatma da mekânın ruh hâliyle birlikte değişiyor.
Oturup rahatlamak, saatinize bakmadan günün akışına bırakmak istiyorsunuz. Bu, herkesin sürekli bir yere yetişmeye ya da bir şeyler başarmaya koştuğu bu şehirde pek rastlanan bir şey değil.
Ve başka bir şey konuşmadan önce, bahçede duralım.
Kentsel dokuya yaratıcı ve duyarlı biçimde müdahale eden insanlara özel bir zaafım var. Beton griliğine gömülmüş mekânlara hayat üfleyebilenleri büyük sanatçılar sayarım.
Bahçeyi Achilleas, Terra Textura'dan arkadaşı Kelly Milarokosta ile birlikte yarattı. İkisi peyzaj mimarlığı okudukları günlerden beri tanışıyor.
Büyük yeşil bitkiler ve sarmaşıklar mekâna ince bir egzotik hava katıyor — güzel ama yabancı ya da abartılı durmadan. Şehir merkezinde yaşayan bizler, burada bulunan ya da yaratılan bahçelerin günlük hayatımızın parçası hâline kolayca gelebildiğini biliriz. Zaten Yunanistan gibi bir ülkede, mümkün olduğunca çok vakti açık havada geçirmek istememiz de gayet doğal.
Mekânın kendisi neredeyse tamamen mahalle bağlantılarıyla bulunmuş.
Charis'in üvey babası önceki sahibini tanıyormuş ve ekibin Eksarhia'da yer aradığını biliyormuş. Mülkün boşalacağını öğrenince onları bir araya getirmiş.
Avluyu bizzat müdavimi olarak tanıyormuş. Orada oturmuş, tarihini biliyormuş.
Sinafi'den önce aynı yerde yaklaşık 27 yıl boyunca bir kafe işletilmiş; mahallenin müdavimleri Yunan kahvelerini içmeye oraya gelirmiş. Eski sahiplerin mangalı, yeni ekibin yer yetersizliğinden tutamadığı tek şey olmuş. Ama Yunan kahvesi servis ediyorlar.
Böylece eski müdavimler eski mekânlarına dönmüş ve Sinafi onlar için de gözde bir yer hâline geliyor.
Ait olan herkes Sinafi'de kendine bir yer bulabiliyor.
Mekânın kalbi bar
Sinafi her şeyden önce bir bar. Ekibin hayatlarının büyük bölümünü barların arkasında geçirdiği düşünülürse bu çok mantıklı.
Rolleri paylaştıracak olsak Achilleas ve Akis'ten başlarız. Yıllardır gazlı kokteylleri inceliyorlar ve Sinafi'de Margarita, Mojito ve Paloma gibi tanıdık içkilerin yeni versiyonlarını fıçıdan servis ediyorlar.
Fark, sonunda biraz soda eklemeleri değil. Kokteylin tamamını gazlıyorlar ve kabarcıkları lezzetinin parçası hâline getiriyorlar.
Sonuç, gövdesinden ya da karakterinden ödün vermeden daha taze, daha hafif bir içki. Bu seçeneklerin bazıları daha az alkol de içeriyor; bu da gençlerin önceki kuşaklardan farklı içtiği bir dönemi yansıtıyor — biz daha yaşlı olanlar da ilginç bir içkiden vazgeçmeden daha hafif ve ferahlatıcı bir şey sipariş etmeyi ciddi ciddi düşünmeye başlıyoruz.
Fontas ve Achilleas klasik kokteyllere de aynı özeni göstermiş. Bir Old Fashioned, Dry Martini ya da Negroni, hak ettiği gibi yapılmalı: kaliteli içkilerle ve aksi hâlde sıradan görünebilecek ayrıntılara dikkat ederek.
Charis de ekip içinde aynı rahatlıkla hareket ediyor; çoğu zaman kahveyle ilgilenirken her gün şarap istasyonuna da destek oluyor.
Yani bar, gün ilerledikçe vardiya değiştirmekle kalmıyor. Mekânın ritmini belirlemeye devam ediyor.
Barın üzerinde bir neon tabela asılı: "Video Killed the Radio Star."
Şarkı, 1970'lerin sonunda Trevor Horn, Geoff Downes ve Bruce Woolley tarafından, Buggles onu dünya çapında bir hite dönüştürmeden kısa süre önce yazıldı. Görüntülerin müzikle ilişkimizi değiştirmeye başladığı ve teknolojinin daha önce doğal kabul ettiğimiz şeyleri altüst ettiği anı anlatan bir şarkıydı.
Tarih ona sonradan neredeyse kehanet niteliği kazandırdı. 1 Ağustos 1981'de MTV ilk kez yayına başladığında, ekrana gelen ilk video klip "Video Killed the Radio Star" oldu.
Bir dönemden diğerine geçişi anlatan bir şarkı, istemeden de olsa tam da o yeni dönemi başlatmıştı.
Sinafi'de ise bu ifade kendi anlamını kazanıyor.
İçi dolu ya da anlamlı hiçbir şeyi geride bırakmadan ileriye bakan bir barın üzerinde ışıldıyor. Klasik kokteyller klasik kalıyor; bir Margarita ya da Mojito ise gazlanıp bambaşka bir enerjiyle bardağa dökülüyor.
Bütün gün açık ama asla "all day" değil
Hiçbirimizin "all-day" mekânlardan pek hoşlanmadığı konusunda anlaştıktan sonra, oturup Sinafi'nin aslında ne olduğunu ve onu en iyi nasıl tanımlayacağımızı konuştuk.
Phaedra, mekânın "ihtiyaçlar geliştirdiğini" söylemekte haklıydı: Her şeyi, herkese, her an sunmaya çalışmadan, gün boyu aynı tutarlılıkla işlemesi gerekiyor.
İşte mutfak tam burada devreye giriyor.
Phaedra ve Filippos'un yanında Giannis Stavropoulos var. Phaedra ile Filippos ilk kez Line'ın mutfağında profesyonel olarak tanışmış, sonra Walk In'de birlikte çalışmışlardı.
Burada günle birlikte hareket eden bir menü kurmuşlar.
Sabahları el yapımı börekler, trahana — geleneksel Yunan tahıl-yoğurt hamuru — pasteli ve za'atarlı koyun sütü yoğurdu ve kendi ekşi maya ekmekleriyle yapılan sandviçler var.
Öğleden itibaren mutfak genişliyor. Her gün değişen iki-üç pişmiş ya da fırın yemeğinin yanında, masanın ortasına konmak üzere tasarlanmış küçük tabaklar var.
Pastırma baharatlarıyla tatlandırılmış tereyağlı taze fasulye, Limni adasından bademli melichloro peyniri, kavun-salatalık-hamsi-semizotu salatası, dana-kuzu köfte ve spetseriko ile trahanalı domates soslu dana kavurma, yaklaşımları hakkında epey net bir fikir veriyor.
Yemek tanıdık ve iddiasız, ama neredeyse her zaman bir yerlerde küçük bir sürpriz saklıyor.
Phaedra ekmeğin yan rolde kalmasına zaten izin vermeyeceği için, ekşi maya somunu her zaman masada — menüde "bandırmalık sular" diye listelenenlere banmak için de.
Güzel tarafı şu ki, illa aç gelmeniz gerekmiyor.
Biraz peynir, şarküteri ve ekmekle oturup bir kadeh şarap söyleyebilir, gecenin geri kalanının nereye gideceğine kendisinin karar vermesine izin verebilirsiniz.
Şarap listesi, sommelier Paisley Tara-Kennett tarafından hazırlanmış; Yunan ve uluslararası şaraplar arasında gidip geliyor, yaklaşık 35-40 etiket ve kadehle bolca seçenek sunuyor.
Böylece saatler ilerledikçe Sinafi'nin kafeden restorana, oradan bara dönüşmesi gerekmiyor.
Aynı mekân olarak kalıyor. Sadece sizinle birlikte değişiyor.
Ve şimdi her şey başlıyor
Sinafi hâlâ bir bebek.
Ritmini yeni yeni buluyor, semtini tanıyor, kapısından kimlerin girdiğini gözlüyor ve neye dönüşebileceğini pratikte keşfediyor.
Sonraki adımlar için şimdiden bir sürü fikir var ve mekân daha sağlam yerleştikçe bu fikirler daha olgun bir biçim alacak.
Küçük ve büyük şarap üreticileriyle akşamlar, şarap-yemek "yudum ve lokma" etkinlikleri, iş birlikleri ve konuk katılımları şimdiden hazırlanıyor.
30 Eylül'de ekip, ilk "deplasman" konuk katılımını Radikal'de gerçekleştirecek.
