Dünyanın en önemli gastronomi başkentlerinden biri olarak bilinen San Francisco'da bir Yunan restoranı, sadece ayakta kalmayı değil, bir kurum haline gelmeyi başardı. Kokkari Estiatorio, otuz yılı aşkın süredir şehrin simge mekanlarından biri olarak iş liderlerini, siyasetçileri, sanatçıları ve dünyanın dört bir yanından gelen ziyaretçileri ağırlıyor.
ABD'nin Yunanistan Büyükelçisi Kimberly Guilfoyle, göreve başlamadan birkaç ay önce John Catsimatidis ile yaptığı bir röportajda Kokkari'den bahsetmişti. O, bu restorandan söz eden tek isim değil. Etkileyici mekan neredeyse her zaman dolu. Yaklaşık 200 kişi kapasiteli restoran, neredeyse her akşam hareketli. Rezervasyon yaptırmak için aylar öncesinden plan yapmak gerekiyor.
Müşteri kitlesi her yaştan insanı kapsıyor. Kokkari'de öğle veya akşam yemeğinde büyük iş anlaşmaları sonuçlanabiliyor. Yeni aşklar başlayabiliyor. Ya da belki misafirler sadece iyi yemek ve güzel sohbetin tadını çıkarıyor. Sesler çoğunlukla Amerikan. Ancak ortam tartışmasız Yunan.
Menü büyük ölçüde Yunan geleneğine bağlı. Harfler Latin, ama kelimeler Yunanca: Psari Psito, Makaronia, Kotopoulo Souvlas. Ülke genelinde yoğun Yunan nüfuslu mahallelerdeki restoranların bile yemeklerini İngilizceye çevirdiği bir dönemde, Kokkari müşterilerine Yunan isimleriyle tanıtıyor. Önceki nesiller de onları böyle öğrenmişti.
Bu başarının arkasında iki çocukluk arkadaşı var: ünlü diş hekimi Kenneth Frangadakis ve emlak kralı George Marcus. İkili, birçok kişinin imkansız gördüğü bir şeyi başarmak için yola çıktı: Yunan mutfağını, Fransız ve İtalyan gastronomisiyle aynı saygınlığa kavuşturacak şekilde sunmak.
Marcus, "Yunan mutfağını sergileyecek bir restoran yaratmak istedik. Sıradan bir Yunan restoranı değil, Yunanistan'ın gerçekte ne olduğunu gösterecek kaliteli bir mekan" diye anımsıyor.
Fikir, iki arkadaş arasındaki bir sohbet sırasında doğdu. En başından itibaren kaliteden asla ödün vermemekte anlaştılar.
Marcus, "Olağanüstü bir şey yapmamız gerektiğine karar verdik. Kaliteden ödün vererek kâr etmekle ilgilenmiyorum. Daha fazla para kazanmak için asla en ucuz ürünleri satın almam" diyor.
Bir Göçmenin Hikayesi
Bu felsefe tesadüfen ortaya çıkmadı. Mücadele ve fedakarlık dolu bir aile geçmişinin ürünü.
George Marcus'un babası, anavatanından uzakta daha iyi bir yaşam arayan Yunan kuşağına mensuptu. Aslen Eğriboz adasındaki Limni köyündendi. Önce Arjantin'e gitti; kardeşlerinden biri ise Amerika Birleşik Devletleri'ne yerleşmişti. Daha sonra Louisiana üzerinden Amerika'ya ulaşmaya çalıştı; bu yolculuk bir göç hikayesinden çok bir macerayı andırıyordu.
1940'ta Yunanistan'a döndü, ancak savaş ve Alman işgali, inşa ettiği her şeyi yok etti. Üstelik bunlar küçümsenecek şeyler değildi.
Marcus, "Her şeyini kaybetti ve yeniden ayrılmaya karar verdi. Sıfırdan başladı" diye anlatıyor.
Babası ailesini geçindirmek için çok çalıştı. "Babamın üç işi vardı. Bize hiç sahip olmadığı fırsatları vermek için sürekli çalıştı."
George Marcus eşi Judy ile birlikte
Zorluklar o kadar ağırdı ki, Marcus'un anlattığına göre doğduğunda annesinin sütü olmadığı için bir komşu onu emzirmiş.
George Marcus ya da Yunan ismiyle George Moutsanas, "Bu tür hikayeleri asla unutmazsınız. Size nereden geldiğinizi hatırlatırlar" diyor.
O yıllar çok zordu. Önyargı zirve yapmıştı, ancak genç George'un hayatı için büyük hayalleri vardı.
"Moutsanas soyadıyla büyürken, arkadaşlarımın çoğu Yunan olmadığı için bana zaman zaman ne dediklerine inanamazsınız. Bu pek de iyi bir deneyim değildi. İsmimi sadeleştirirsem başarı şansımın daha yüksek olacağına inandım" dedi.
Diğer birçok Yunan'ın yaptığı gibi ismini Amerikanlaştırmaya karar verdi. Ancak önce ailesinin onayını aldı. "Ailemle konuştum ve değişikliği desteklediler."
Kaliforniya'da Yunan Mutfağını Değiştiren An
Marcus ve Frangadakis, Kokkari'yi planlamaya başladıklarında Yunan mutfağı bugünkü tanınırlığa sahip değildi. İkisi de iş veya sosyal statülerini restoran sektörü üzerinden kazanmamıştı. Profesyonel geçmişleri tamamen farklıydı. Ancak temel bir prensipte birleşiyorlardı: Bir işe gireceklerse, bunu mümkün olan en yüksek seviyede yapacaklardı.
Marcus'a göre, Yunan mutfağının özünü korumak hiçbir zaman tartışma konusu olmadı. Yunan yemekleri dünyanın en ünlü mutfakları arasında yer alıyor. Ancak şaşırtıcı bir şekilde, Yunanistan'ın kendisinin önemli bir profesyonel altyapıyı ihmal ettiğini keşfetti: aşçıların eğitimi ve sertifikasyonu.
Marcus, "Yunanistan o dönemde Avrupa'da organize bir aşçılık okulu olmayan tek ülkeydi. Bu yüzden en iyi profesyonel uzmanlığı aramaya karar verdik" diye açıklıyor.
Seçimleri birçok kişiyi şaşırttı. Yunan aşçılar yerine, lüks bir otelden başarılı bir Fransız şefi işe aldılar.
İki kurucunun aileleri ona geleneksel tarifleri öğretti, Fransız şef ise Yunan evlerinin lezzetlerini rafine bir gastronomiye dönüştürdü. Sonuç devrim niteliğindeydi.
İlk kez, Yunan aile sofrasının tatları, özgünlüklerini kaybetmeden şık bir ortamda sunuluyordu. Yemekler cömert, özenle hazırlanmış, doğru pişirilmiş ve porsiyonları asla kısılmamıştı. Amerikalıların Yunanistan'ı ziyaret ettiklerinde aradıkları nitelikleri tam olarak yansıtıyordu.
Kulağa basit geliyor. Ancak deneyimlerin gösterdiği gibi, restoran işinde bir şefin sade, gösterişsiz düşünebilmesi en zor zorluklardan biri.
Şömineyle Başlayan Bir Deneyim
Kokkari'nin eşiğini adım atan herkes, neden ABD'nin en özgün restoranlarından biri olarak kabul edildiğini hemen anlıyor.
Koyu sarı duvarlar, ağır ahşap masalar, açık tavan kirişleri ve yemek salonunun ortasındaki dev ocak, lüks bir Yunan konağı atmosferi yaratıyor. Gelenek ve zarafet kusursuz bir şekilde bir arada var oluyor; birinin diğerini gölgelemediğini gösteriyor.
Kuzu, tavuk ve diğer şiş etleri büyük şöminede pişiyor, mekanı bir Yunan köyünü anımsatan aromalarla dolduruyor. Mutfak ana yemek salonuna açık, böylece misafirler hazırlığın her aşamasını izleyebiliyor.
Daha sessiz bir köşede, Yunan kahvesi yığınları kahverengi kum tepelerini andırıyor. Neredeyse ritüel bir hareketle, bir briki kahvenin içine daldırılıyor ve kokulu içeriğiyle dolup çıkıyor.
İşletme sahibi George Marcus ve Alexandria Marcus
