SAN FRANCISCO (AP) — Sekiz yıllık bir beklemenin ardından, şef ve ortak sahip Val Cantú ile San Francisco'daki Californios ekibinin can attığı tarihi üçüncü Michelin yıldızı artık onların. Bu, dünya çapında herhangi bir Meksika restoranı için bir ilk. Bu nedenle, onun ve 40 kişilik ekibinin biraz daha havalı olması anlaşılabilir.
“Ekibin adımlarında biraz daha fazla özgüven taşıdığını görmek gerçekten ödüllendiriciydi” dedi Cantú Associated Press'e. “Belki ben de biraz yeni özgüven kazandım.”
Bu başarı, Cantú'nun 2015'te Californios'u açar açmaz ilk yıldızını almasıyla başlayan bir yörüngenin zirvesi. İkinci yıldızını 2018'de aldı. San Diego'daki bir Haziran töreninde Cantú, eşi Carolyn yanındayken üçüncü yıldızını ve bembeyaz bir Michelin şef ceketini teslim aldı.
Bu takdir, yalnızca Californios için değil, Meksika'daki ve diaspora genelindeki Meksika yemeklerinin üst düzey bir deneyim olabileceği fikri için de bir onaylama gibi hissediliyor. Californios'a sadece birkaç kilometre uzaklıktaki lüks Çin restoranlarına benzer şekilde, Meksika kökenli Amerikan restoranları da daha fazla ücret talep etmeye ve tadım menüleri sunmaya cesaret ettikleri için eleştirilere maruz kaldı. Bu arada, benzer fiyatlara sahip Fransız ve Japon restoranlarına pek ses çıkmıyor.
Michelin Yıldızlarına Ulaşmak
1889'da Fransız kardeşler André ve Édouard Michelin tarafından başlatılan Michelin Rehberi, 1920'lerde bir yıldız derecelendirme sistemi oluşturdu. Bugün rehber, 40.000'in üzerinde restoranı derecelendiriyor. Bir restoranı değerlendirmek için Michelin, müfettişleri anonim olarak yemek yemeye gönderiyor. Müfettişler, Californios'un Michelin'in web sitesine göre tabakta “sınırları geçmekten asla korkmadığı” için sıralamada yükseldiğini söyledi.
İlk lokmadan itibaren, Californios müşterileri, Teksas doğumlu Cantú'nun Meksika kültürünü Kaliforniya malzemeleriyle harmanlamasını deneyimliyor. Yemeğe, yakındaki Santa Rosa'daki bir çiftlikten beyaz mısır ve fasulyeyle yapılmış küçük, elle şekillendirilmiş bir masa keki olan sope ile başlıyor. Ardından bir spatulayla, Sacramento mersin balığı çiftliğiyle ortaklaşa üretilen havyar dikkatlice üstüne yerleştiriliyor.
“Gerçekten çok lezzetli ve bir sıcak kucaklama gibi hissettiriyor” dedi Cantú. “Rahatlatıcı geliyor.”
Michelin müfettişleri de aynı fikirdeydi.
Beş müfettişten biri, Californios'un “kombu veya matsukasa yaki balık taco'su gibi şeylerde Meksika kimliğini kaybetmeden sürekli olarak hassasiyet, incelik ve berraklıkla uygulanan” yemeklerle üç yıldızlı yükseltmeyi hak ettiğini söyledi.
Bazen Cantú ve ekibi, bir yemeğin müfettiş olup olmadığını tahmin etmeye çalışırdı. Bunun, “her müşterinin aynı kalitede sunum ve misafirperverlik aldığına” dair iyi bir hatırlatıcı olduğunu söyledi şef.
Meksika yemeklerinin artan tanınırlığı, göçmenlik uygulamalarının sertleştiği bir döneme denk geliyor
Son birkaç yılda Michelin, Mexico City'deki 3'e 3 metrelik bir taco standı da dahil olmak üzere bir dizi Meksika restoranına yıldız verdi. Artan tanınırlık, göçmenlik politikalarının ve göçmenlere yönelik muamelenin — hatta ABD'de yasal olarak bulunanların bile — hassas olduğu bir dönemde geliyor.
Yemeğe siyaset katmak istemeyen Cantú, bazıları ölümle sonuçlanan federal göçmenlik operasyonlarıyla ilgili sürekli manşetleri görmezden gelemiyor — bu ayın başlarında Houston'da Meksikalı bir adam ve Maine'de Kolombiyalı bir adam dahil. Göçmenler, “tüm bu bulaşık lavabolarının ve mutfakların bel kemiği” diyor Cantú. Desteğini jestlerle gösterdi. Mart ayında bir “ICE karşıtı” bağış toplama yemeğinde işbirliği yaptı.
“Mutfak dünyası, göçmenlerin büyük bir destekçisi ve göçmenlere duyulan ihtiyacın ve insanlara saygıyla davranılması gerektiğinin farkında” dedi Cantú. “Daha fazlasını söylemem zor.”
Mavi bir eyalette olduğu için Cantú, Californios'un müdavimlerinin çoğunun bu duyguyu paylaştığından emin.
Yemek yazarı ve gazeteci ve aynı zamanda Meksika kökenli Amerikalı olan Gustavo Arellano, mutfağın popülerliğinin göçmenlik tartışmalarını insancıllaştırmaya gerçekten yardımcı olduğuna inanıyor.
“Bunu özellikle küçük Güney kasabalarında görüyorsunuz, söylem 'Yasadışı göçmenlere karşıyım. Çok fazla Meksikalı istemiyorum' şeklinde” dedi Arellano. “Ama sonra kasabadaki Meksika restoranına bakıyorlar ve 'Onlar değil' diyorlar.”
Californios, Meksika yemeklerinin de lüks yemeklere layık olduğunu gösteriyor
Büyürken Cantú, babasının ve amcasının Teksas'ta bir Meksika restoranı ve tortilla fabrikası işlettiğini izledi. Austin ve San Francisco'daki üst düzey işletmelerde şef olarak çalışırken kendi kendine sordu: “Neden hiç kimse Meksika mutfağını yapmıyor ve ona aşırı özenle davranmıyor?”
Körfez Bölgesi'nden ilham alarak Californios adında karar kıldı. Bu, 1700'lerde ve 1800'lerde daha sonra Kaliforniya olacak yere yerleşen İspanyol ve Meksikalı yerleşimcilerin soyundan gelenlere bir selam.
Californios, 57 dolarlık dört çeşit tadım menüsüyle başladı. Tepki anında geldi.
“Bunun Meksika mutfağı olmadığına dair tonlarca yorum vardı” dedi Cantú. “Ailelerimizden bile, bilirsiniz, çağdaş bir mutfağı birçok insana açıklamaya çalışmak tamamen yabancı çünkü insanlar mutfağın bir yemek kitabında var olduğunu ve değişmediğini düşünüyor.”
Californios, bazılarının “alta California” mutfağı dediği şeyin ön saflarında yer alıyor. Bu mutfakta Meksikalı göçmenlerin çocukları veya göçmenlerin kendileri klasik şef eğitimini Meksika lezzetleriyle kullanıyor. Terim, Baja California'nın kuzeyindeki eski İspanyol eyaletini ifade ediyor; Arellano bunu Kaliforniya'da ortaya çıkan ve ABD'ye yayılan bir “ideoloji” olarak tanımlıyor.
Yükseltilmiş lezzet profilleri ve fiyatlar sonuçta şüphe uyandırıyor. Arellano, insanların kısmen Meksika yemeklerini bir kutuda tutmaya çalıştıkları için bu şekilde düşündüklerini savunuyor.
“Her zaman bir refleks tepki olacak” dedi Arellano. “Bu, Meksika yemeklerinin ucuz olması gerektiği efsanesine dayanıyor çünkü Meksikalılar, hepimiz sözde işçi sınıfıyız ve daha üst düzey şeyleri karşılayamayız. Bu sınıfçılık.”
Cantú, Meksika-Kaliforniya tarzı lüks yemeklerine dikkat çekmeye devam etmeyi planlıyor. Bir yemek kitabı üzerinde çalışılıyor.
“Meksika mutfağı dünyadaki en çeşitli ve karmaşık mutfaklardan biri” dedi Cantú, “ve Amerika Birleşik Devletleri'nde işlerin ne olabileceğine dair kendi fikirleri ve konseptleri olan sayısız Meksikalı göçmen ve Latin göçmen var.”
___
TERRY TANG ve HAVEN DALEY Associated Press
Tang, Phoenix'ten bildirdi.
