Anastasia Miari, Yunanistan'ın dört bir yanını gezerek, bu geleneği canlı tutan büyükannelerin yemeklerini, hikayelerini ve zor kazanılmış bilgeliklerini belgeledi.
Yunan yemekleri bir yaşam tarzı markası, bir televizyon kategorisi ya da Instagram'da güzelce tabaklanmış akışlar haline gelmeden çok önce, çok az şeyin ölçüldüğü ve neredeyse hiçbir şeyin israf edilmediği mutfaklarda korunuyordu.
Bir avuç bundan. Biraz daha zeytinyağı. Hamur kıvamına gelene kadar yeterince un.
Bu içgüdüsel pişirme tarzı, Yunan yemek yazarı Anastasia Miari'nin kaleme aldığı Yiayia: Zamanla Mükemmelleşen Yunan Büyükannelerinin Tarifleri adlı yemek kitabının kalbinde yer alıyor. Kitap, Yunanistan'ın mutfak geleneklerini nesilden nesile taşıyan kadınlara bir saygı duruşu niteliği taşıyor.
256 sayfalık kitap, sadece bir tarif koleksiyonundan ibaret değil. Aynı zamanda Yunan yemeklerinin derin yöresel yapısına yapılan bir yolculuk; tek bir Yunan mutfağı olmadığını ve ülke mutfağının musakka, souvlaki, Yunan salatası ve caciki üçgeninin çok ötesine uzandığını hatırlatıyor.
Kitabı özellikle etkileyici kılan şey, bu bölgesel farklılıkların tariflerin kendisinde hayat bulması. Her yemek, belirli bir yer ve mevsime bağlı, o dönemde yetiştirilebilen, toplanabilen veya saklanabilen malzemelerle şekillenmiş gibi duruyor. Yabani otlarla doldurulmuş el açması böreklerden, yöresel otlarla kokulandırılmış ağır ateşte pişmiş güveçlere kadar tarifler, ev yemekçiliğinin en dürüst ve becerikli halinin izlerini taşıyor.
Yemeklerin çoğu şaşırtıcı derecede ulaşılabilir. Modern mutfak için tasarlanmış olsalar da geleneksel ruhlarını kaybetmiyorlar. Miari, büyükannelerin sezgisel tarzını korurken, okuyuculara yabancı gelebilecek teknikler konusunda nazikçe rehberlik ediyor. Böylece dünyanın her yerindeki ev aşçıları, bir Yunan aile sofrasının sıcaklığını yeniden yaratabiliyor.
Miari, yemyeşil İyon Adaları'ndan Kiklad Adaları'na, kuzey Yunanistan'a, Girit'e ve On İki Ada'nın uzak köşelerine seyahat etti. Tarifleri adalarından, köylerinden, manzaralarından ve aile tarihlerinden şekillenen kadınlarla bir araya geldi.
Yemekler bu çeşitliliği yansıtıyor: Midilli'den kabak dolması, Kikladlar'dan fourtalia, Korfu usulü baharatlı bourdeto, İyon Adaları'ndan makarna yemekleri, Girit'ten dakos ve Milos'tan karpuzlu kek.
Ancak tarifler hikayenin sadece bir kısmı.
Yiayia'nın asıl kahramanları büyükannelerin kendileri. Yakınlarda ne yetişiyorsa onunla kalabalık aileleri doyurmayı öğrenen, mevsimine göre pişiren ve bir malzemenin değerini bilen kadınlar. Çünkü onlar için yemeği çöpe atmak bir seçenek değildi.
Birçoğu, Yunanistan'ın zorlu yıllarında büyüdü. Yoksulluk, savaş ve siyasi çalkantılar onlar için bir tarih kitabının uzak sayfaları değil, günlük hayatın bir parçasıydı. Yemek yapma becerileri zorunluluktan gelişti, ancak aynı zamanda bir özen, dayanıklılık ve kimlik ifadesine dönüştü.
Miari'nin bu kadınlara olan hayranlığı, güney Korfu'daki Perivoli köyünde yaşayan ve kendi adını taşıyan büyükannesi Anastasia ile başladı.
Büyükannesinin, bol sarımsaklı skordalia eşliğinde servis ettiği ızgara çipurası, Miari'ye büyükannelerin yemeklerini ve hikayelerini belgeleme ilhamı veren yemek oldu. Bu ilk proje, daha sonra dünyanın dört bir yanından kadınların yer aldığı Grand Dishes koleksiyonuna dönüştü. Yiayia ile Miari tamamen Yunanistan'a odaklandı.
Ortaya çıkan kitap, birkaç düzeyde işlev görüyor. Mutfak tezgahında pratik bir yemek kitabı olarak durabilir, ancak aynı zamanda kişisel tarihlerin bir derlemesi ve Yunanistan'ın mutfak haritası olarak da okunabilir.
Kitapta paylaşılmak için yapılmış cömert yemekler, rahatlatıcı yemekler, kutlamalar ve tatlılar için tarifler yer alıyor. Birçoğu sebze ağırlıklı. Bu, etin genellikle pazar günleri, bayramlar ve özel günlere saklandığı geleneksel Yunan beslenmesini yansıtıyor.
Fotoğraflar, okuyucuları yemeklerin ortaya çıktığı evlere, mutfaklara ve manzaralara götürüyor. Bunlar, bulunduğu yerden koparılmış isimsiz tarifler değil. Kadınlar tanıtılıyor, anıları kaydediliyor ve yemekleri, onu üreten hayatlarla bağlantılı kalıyor.
Yemek kitapları genellikle geleneksel yemeği basitleştirerek, cilalayarak veya güncel trendlere uyarlayarak modernleştirir. Yiayia farklı bir yaklaşım benimsiyor. Bu kadınların ne yaptıklarını zaten bildikleri ve geri kalanımızın onlara kulak vermekten fayda göreceği inancıyla yola çıkıyor.
Mutfak bilgisinin çoğunun kısa videolara ve hızla kaybolan sosyal medya gönderilerine indirgendiği bir dönemde, Yiayia Yunanistan'ın kaybetmeyi göze alamayacağı bir şeyin daha kalıcı bir kaydı gibi duruyor.
Tarifler, başlıkta da belirtildiği gibi, zamanla mükemmelleşmiş olabilir. Ancak daha önemli olan başarı, onları mükemmelleştiren kadınlara hak ettikleri alanın ve takdirin verilmiş olması.
