Yunan mutfağının klasik lezzetlerinden yaprak sarma, yani dolmadakia, On İki Ada'ya bağlı Kalymnos adasının en ünlü spesiyalitelerinden biridir. Adalılar bu lezzeti kısaca 'filla' (yaprak) olarak adlandırır. Restoranlarda ve marketlerde kolayca bulabileceğiniz dolmadakia, aslında evde yapımı oldukça pratik bir yemektir. İç harcı hazırladıktan ve sarma tekniğini bir kez kaptıktan sonra, bu tarif Yunan mutfağındaki en sevdiğiniz lezzetlerden biri haline gelecek.
Yemekleri sarmak için yaprak kullanma fikri muhtemelen tarih öncesi çağlara, en azından 6.000 ila 8.000 yıl önce başlayan üzüm yetiştiriciliğine kadar uzanıyor. Dolma ve sarma türleri Akdeniz, Balkanlar, Orta Doğu, Kafkasya, Rusya ve Orta Asya mutfaklarında çok yaygındır. İç harç tariflerinin çoğunda pirinç, kıyma veya tahıllar, soğan, dereotu, nane veya maydanoz gibi otlar ve çeşitli baharatlar bulunur. Etli olmayan versiyonları zeytinyağı ile pişirilir ve sadece pirinç ya da pirinç, ot, soğan, kuru üzüm ve/veya ceviz karışımı içerebilir. Yemeğe kendi damak tadınıza göre kişisel bir dokunuş katmak için sevdiğiniz ot kombinasyonlarını kullanabilirsiniz. Yaprak sarma genellikle domates, biber ve patlıcan gibi diğer sebzelerle de hazırlanır.
Günümüzde çoğu markette kavanozda satılan yaprakları kolayca bulabilirsiniz. Eğer bahçenizde kendi asmalarınızı yetiştiriyorsanız, taze yaprakları koparıp doğrudan sarma işleminde kullanabilirsiniz. Asmadan taze yaprak kullanırken, küçük ve orta boy yaprakları tercih etmek en iyisidir; çünkü büyük yapraklar ne kadar kaynatırsanız kaynatın çiğnemesi zor olabilir. Dolmadakia'nın üzerine gezdirilen avgolemono (yumurtalı-limonlu sos), yemeğe hem zengin bir kıvam hem de harika bir limon ferahlığı katar.
Avgolemono Soslu Dolmadakia Tarifi
2 pound (yaklaşık 900 gram) kıyma
4 yemek kaşığı Yunan sızma zeytinyağı
2 su bardağı doğranmış soğan
1 konserve (28 ons) doğranmış domates
Yunan deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber (damak tadına göre)
2 su bardağı su
1 su bardağı pirinç
1 tatlı kaşığı kuru nane veya 3 yemek kaşığı doğranmış taze nane
3 yemek kaşığı doğranmış taze dereotu ve/veya maydanoz
1 kavanoz asma yaprağı (1 pound)
Su
Avgolemono sos için:
2 büyük boy yumurta
1/4 su bardağı taze limon suyu
Dolmadakia'nın pişme suyundan yaklaşık 1 su bardağı
İç harcı hazırlamak için kıymayı geniş bir tencerede veya güveçte kavurun. Fazla yağını süzün, ardından zeytinyağını ve soğanları ekleyin. Soğanlar şeffaflaşana kadar soteleyin. Doğranmış domatesleri, suyu, yarım tatlı kaşığı tuzu ve yarım tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiberi ekleyin. Kaynamaya başlayınca pirinci ilave edin. Seçtiğiniz otları karıştırın ve ocaktan alın. Hafifçe soğumaya bırakın.
Bu arada bir tencerede suyu kaynatmaya başlayın ve yaprakları kavanozdan çıkarıp soğuk sudan geçirin. Eğer taze yaprak kullanıyorsanız, saplarını ayıklayın ve soğuk suda iyice yıkayın. Ardından, ister kavanozdan ister taze olsun, tüm yaprakları kaynar suda 5 dakika haşlayın ve bir süzgece alıp suyunu süzün.
Geniş bir tencerenin veya güvecin tabanını yırtılmış yapraklarla kaplayın. Tezgahınıza bir yaprak alın, mat tarafının ortasına pirinçli harçtan bir kaşık koyun, yanlarını içe kıvırın ve dolmadakia'yı oluşturmak için sarın. Kalan yapraklar ve harçla aynı işlemi tekrarlayın. Sardığınız yaprakları tencereye, gerekirse katlar halinde dizin. Sarma işlemi bitip yaprakları tencereye yerleştirdikten sonra, üzerlerini geçecek kadar su ekleyin. Yaprakların suyun yüzeyine çıkmasını engellemek için üzerine bir tabak kapatın. Tencerenin kapağını hafif aralık bırakın ve iç harç tamamen pişene kadar, yaklaşık bir saat kısık ateşte pişirin. Yarım saat sonra tencerede biraz pişme suyu kalmış olmalı, ancak su çok çabuk buharlaşırsa biraz daha su ekleyip yapraklar pişene kadar kaynatmaya devam edebilirsiniz.
Avgolemono sosu için pişen dolmadakia'nın suyundan yaklaşık bir bardak ayırın.
Avgolemono sosu hazırlamak için bir karıştırma kabında yumurtaları çatalla çırpın, limon suyunu ekleyip çırpmaya devam edin. Dolmadakia'dan ayırdığınız suyu yavaş yavaş ekleyin ve tamamen özdeşleşene kadar çırpmaya devam edin. Hazırladığınız avgolemono sosu dolmadakia'nın üzerine gezdirin ve hemen servis yapın.
