Brookline'daki Bar Vlaha'da bir masada, Vlach yemekleriyle büyümemiş biri, yavaşça kızartılmış ve limonlu patatesle servis edilen yaban domuzundan bir ısırık alıyor. Bu, çoğu insanın Boston'daki bir Yunan menüsünde görmeyi beklemediği bir yemek. Okyanusun ötesinde bir yemek salonunda servis edilmeden çok önce, kuzey Yunanistan dağlarındaki çobanların avlayıp pişirdiği türden bir et.
İşte bu şaşkınlık, tam da Demetri Tsolakis'in peşinde olduğu şey. Tsolakis, Xenia Greek Hospitality çatısı altında Boston'da altı restoran işletiyor ve hepsini son birkaç yılda sıfırdan kurdu. Her biri Yunan mutfağına odaklanıyor. Bu tesadüf değil, tamamen fikir bu. Her restoran farklı bir konsept sunuyor: biri fast-casual, biri şarap barı, biri kokteyller ve mitoloji üzerine kurulu. Ancak hiçbiri tipik bir Yunan restoranına benzemiyor.
[Birch Thomas]Tsolakis, klişelerden bilinçli olarak kaçınıyor ve sürekli yeni bir açı arıyor. Açtığı her restoranın 'arkasında bir hikaye var' diyor. Altı restoran, tek bir argümanı savunuyor: Amerika'daki Yunan yemekleri bir avuç tanıdık yemeğe indirgenmiş durumda ve bu ülkede büyük ölçüde anlatılmamış olan bölgesel mutfak, hâlâ bir Amerikan masasına ulaşmayı bekliyor.
Bar Vlaha, bu fikrin en net şekilde hayat bulduğu yer. Restoran, Orta ve Kuzey Yunanistan'dan gelen göçebe çoban ve çiftçi toplulukları olan Vlachlar üzerine kurulu. Tsolakis'in Arachova, Metsovo ve Epirus bölgelerine yaptığı bir araştırma gezisinden doğmuş. 'Bir Yunan Amerikalı olarak Yunanistan'ı yeniden keşfediyormuşum gibi hissettim' diyor. 'Büyürken hep köye giderdik ama ilk kez yemeğin, kültürün, her şeyin köklerini bulduğumu hissettim. Uzun süre Yunanistan hakkında yanlış bir algım vardı.'
'Büyürken hep köye giderdik ama ilk kez yemeğin, kültürün, her şeyin köklerini bulduğumu hissettim. Uzun süre Yunanistan hakkında yanlış bir algım vardı.'
Bu kişisel yeniden keşif tek bir restoranla sınırlı kalmadı. Bir plan haline geldi ve beş kez daha tekrarlandı. Her konsept, Yunanistan'ın daha az bilinen bir köşesini haritalandırıyor. Diğer beş konsept şöyle: Greco (fast-casual gyro), Krasi (meze ve şarap), Hecate (mitolojiden ilham alan bir kokteyl barı), Kaia (denizden tüm balıklar etrafında şekillenen bir Ege konsepti) ve yakında açılacak olan Moro Mou (Yunan adalarının gelenekleriyle Japon mutfağının disiplinini birleştiren samimi bir tadım menüsü). Aynı ülkenin altı farklı yorumu ve hiçbiri beklendiği gibi değil.
Nelerden kaçındığı sorulduğunda tereddüt etmiyor: 'Artık Poseidon sarayları, Athena tapınakları görmek istemiyorum. Mavi ve beyaz da istemiyorum. Kültürümüzün daha derinlerine inmek istiyorum.'
Moro Mou fikri başka bir yerden, ilk Japonya seyahatinden geldi. 'Orada Meteora'da hissettiğim şeyi hissettim. Huzur, her şey.' Japon şeflerin her şeyi (teknik, menşe, süreç) açıkladığını fark etti ve Yunan mutfağının da aynısını yapıp yapamayacağını merak etti. Her şeyi bir araya getiren ipucu bir balıkçılık hikayesiydi: Skopelos'taki balıkçıların geleneksel olarak üzüm yaprağına sarılı çiğ balık eti yediğini duymuştu. Bu 'çiğ kültür', suşi ve deniz yosununa tuhaf bir şekilde paraleldi. Bu yazı Skopelos'ta geçiriyor, tam da bu hikayenin peşinden gidiyor: balıkçılar ne yakalıyor, nasıl yiyor ve bu yolculuk nasıl bir tabağa dönüşüyor.
Tsolakis'e Yunanistan'la hiçbir bağı olmayan birine hangi konsepti anlatmanın en zor olduğunu sorduğunuzda hemen yanıtlıyor: Krasi. Pandemi döneminde açılan restoran, 'kimsenin Yunan şarabını bilmediği' bir pazara girdi. Çoğu kişi Yunan şarabını 1980'lerin kötü retsina'sı olarak hatırlıyordu. Risk finansaldı da: İthalatçıları bu fikre inandırmak zorundaydı ve bir yıldan fazla mahzende bekleyecek bir şarap sevkiyatı için peşin ödeme yaptı. 'Pahalıydı' diyor ve ancak bir yıl sonra 'ilerlemeye başladığımızı görmeye başladık' diye ekliyor.
Krasi en zor satışsa, en kolayı Greco'ydu. 'Souvlaki, gyro: Yunan yemeklerini bir Yunan pazarına tanıtmanın en güvenli yolu. Onlara zaten bildikleri şeyi veriyorsunuz ama otantik versiyonunu veriyorsunuz.' Her konsept bir iddia taşıyor çünkü Yunan Amerikalılar Yunan yemeğinin ne olması gerektiğine dair sabit bir fikre sahip ve onun işi bunu nazikçe daha gerçek bir şeye dönüştürmek.
Kendi deyimiyle Yunan restoranlarının aynı birkaç yemeği tekrarlama eğiliminde olduğu bir şehirde Tsolakis, büyük ve kullanılmamış bir potansiyel görüyor. 'Kızarmış kabak, musakka, pastitsio ile durmamız gerekiyor. Yunan tavernasından uzaklaşmak istiyoruz, harika bir konsept ama yemeğimiz ve içkimizin etrafında bundan çok daha fazla sosyallik var.' Şimdiden eksik olanı düşünüyor: Bir fırın (fournos), kağıda sarılı simit yerine aynı şekilde sarılmış hortopita bulabileceğiniz bir yer; Peloponez tarzı bir mageirefta tavernası, katsarola'dan günlük değişen güveçler sunan. Peloponez mutfağının 'kendi restoranını hak ettiğini' söylüyor ve Boston'da henüz kimse bunu yaratmadı.
Şehrin rekabetçiliği onu endişelendirmiyor; aksine enerji veriyor. 'Bunu seviyorum. Sanırım bir konseptin özüne daha fazla odaklanıyoruz.' Boston'un olağan sıkıntıları (uzun inşaat süreleri, ruhsatlandırma, yüksek kiralar) da artık onu yavaşlatmıyor. Xenia'nın itibarı olağan ev sahibi dinamiğini tersine çevirdi: 'Ev sahipleri artık bize geliyor. Daha yardımsever, daha seçiciler.'
[Birch Thomas]Ev sahipleri nezdindeki itibar bir şey, eleştirmenler nezdindeki itibar başka bir şey ve Tsolakis'in güveni en çok burada sınandı. Michelin Rehberi 2025'te Boston'a geldiğinde, denetçiler bir yıldız ve bir avuç Bib Gourmand verdi. Kendi restoranları da dahil olmak üzere James Beard adaylıkları ve Conde Nast takdirlerine rağmen listede tek bir Yunan restoranı yoktu. Şaşırmamıştı. Yunan mutfağının hâlâ ciddi bir bölgesel gelenekten ziyade bir avuç tanıdık yemek olarak görüldüğünü ve Michelin'in yemek bazında cilayı ödüllendirdiğini, bir Yunan yemeğinin gerçek ölçüsü olarak gördüğü hikaye anlatıcılığı ve misafirperverliği ödüllendirmediğini savunuyor. Yanıtı rehberin onayını kovalamak değil. 'Hikayemizi anlatmaya devam edeceğiz' diyor, 've Michelin de sonunda anlayacak.'
Bar Vlaha'da birisi, başka kimse alamadan son yaban domuzu parçasına uzanıyor. Amerika'daki Yunan mutfağı nihayet souvlaki ve mavi-beyazdan daha fazlası olarak okunuyor. Tsolakis yıllardır bu değişime bahse giriyor.
[Linda Campos]
