Yılın her döneminde kor ateşte pişirmenin o canlı sıcağını ve kendine özgü dumanlı tadını seviyoruz. Bu yüzden 'Canal House: Cook Something' adlı yemek kitabımızda ızgaraya özel bir bölüm ayırdık.
Kömürlü kettle ızgarayı tercih ediyoruz ama zamanımız kısıtlıysa ya da biraz üşengeçlik tutarsa, gazlı barbeküyü de ateşleriz (daha az eğlenceli, daha az lezzetli ama kontrolü daha kolay). Her iki durumda da ızgaraya başlarken birkaç temel kurala uyarız.
Izgaranın başından ayrılmayın ve çok dikkatli olun. Alevlenmeler aniden olur ve doğrudan ateşte pişirmenin oluşturduğu siyah karbon kaplama acı bir tat bırakır. İstenmeyen alevleri su spreyiyle değil, yiyeceği ızgaranın daha serin bir yerine taşıyarak ya da kömürler sakinleşene kadar ızgaradan alarak kontrol altına alın. Izgara iyice oturana kadar yiyecekle oynamaktan kaçının; bu yapışmayı azaltır. İyi bir ızgara, ateşle dost olmayı ve ona iyi bir eşlikçi olmayı gerektirir.
Büyük bir et parçasını ızgarada pişirirken genellikle başlangıçta baharatları oldukça sade tutar, sonra da lezzetli bir tereyağı karışımı süreriz.
Izgara Bütün Sığır Filetosu
12 kişilik
Malzemeler
Otlu Tereyağı:
• ½ pound (2 çubuk) oda sıcaklığında tuzlu tereyağı
• ½ su bardağı doğranmış taze ot (sevdiğiniz bir veya birkaç çeşit ot)
• 1 adet küçük boy ince doğranmış arpacık soğanı veya temizlenmiş taze soğan
• 1 diş kıyılmış sarımsak
• Tuz
• Taze çekilmiş karabiber
Izgara Fileto İçin:
• 1 adet bütün sığır filetosu, 6-7 pound (yaklaşık 2,7-3,2 kg)
• 1-2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
• 2-3 yemek kaşığı iri çekilmiş karabiber
• Tuz
Hazırlanışı
Orta boy bir kasede tereyağını tahta kaşıkla pürüzsüz ve kremsi olana kadar çırpın. Otları, doğranmış arpacık soğanı veya taze soğanı ve kıyılmış sarımsağı ekleyin. Tuz ve taze çekilmiş karabiberle tatlandırın, iyice karışana kadar karıştırın. Yaklaşık 1 su bardağı otlu tereyağı elde etmiş olmalısınız.
Filetoyu kağıt havluyla kurulayın. Keskin bir bıçak kullanarak yağları temizleyin. Bıçağı uzun gümüşi zarın altına geçirip sıyırarak çıkarın. Etin ince ucundan yaklaşık 15 cm'lik kısmı katlayın; böylece filetonun geri kalanıyla aynı kalınlığa gelir ve eşit pişer. Filetoyu mutfak ipiyle düzgünce bağlayın, ardından her tarafına yağ sürün. Karabiberi ete bastırarak yedirin ve tuzlayın.
Orta-yüksek ateşte kömürlü veya gazlı ızgara hazırlayın. Filetoyu ızgaranın en sıcak kısmında, kahverengi ve yanık bir kabuk oluşana kadar pişirin, bir kez çevirin. Her tarafı kızardıktan sonra, iç sıcaklık az pişmiş için 48°C'ye (120°F), orta-az pişmiş için 54°C'ye (130°F) ulaşana kadar ızgaranın daha serin bir yerinde pişirmeye devam edin. Izgara süresi, ızgaranıza ve ateşin şiddetine göre değişir. İç sıcaklığı 20 dakika sonra kontrol etmeye başlayın.
Filetoyu bir kesme tahtasında 15 dakika dinlendirin. İpleri kesip çıkarın, eti dilimleyin ve bir miktar otlu tereyağı sürerek sıcak servis yapın. Alternatif olarak soğutup sarın ve soğuk olarak dilimleyip servis etmeden önce buzdolabında 3 güne kadar saklayabilirsiniz.
___
Melissa Hamilton bir yemek stilisti ve Canal House'un kurucu ortağıdır. Daha önce Saveur dergisinde test mutfağı direktörü ve yemek editörü olarak çalıştı; Martha Stewart Living ve Cook's Illustrated mutfaklarında görev yaptı. New Jersey, Lambertville'deki Hamilton's Grill Room'un kurucu ortağı ve ilk şefiydi.
Christopher Hirsheimer ödüllü bir fotoğrafçı ve Canal House'un kurucu ortağıdır. Deneyimleri arasında bir yayın girişimi kurmak, bir mutfak ve tasarım stüdyosu işletmek ve Canal House Cooking adlı üç mevsimlik yemek kitabından oluşan yıllık bir seri yayınlamak yer alıyor.
___
Bu yazı, Christopher Hirsheimer ve Melissa Hamilton'ın 'Canal House: Cook Something' adlı kitabından alıntıdır. Voracious, Little, Brown and Company'nin bir markası olan izniyle kullanılmıştır. New York, NY. Tüm hakları saklıdır.
